dilluns, 15 de febrer de 2016

Pastís, "Tortada" de coco i xocolata de la tieta

La idea inicial del blog era recollir algunes receptes familiars perquè no es perdessin i donar a conèixer algunes elaboracions senzilles, bones i casolanes.
Algunes d'aquestes receptes es preparaven sense robots de cuina o petits electrodomèstics. La tieta diu que durant un temps ho preparava a mà. Les clares pujaven a punt de neu, amb l'ajuda d'una batedora manual, tombava el plat i quedaven perfectament fixades. Poder el temps tenia una altre tempo i els dies eren més llargs, ara, la immediatesa ha millorat la manera de comunicar-nos i ha facilitat la vida.

Aquesta és una de les receptes de pastissos que preparava pels aniversaris o el dia de la mona. He repassat amb ella la recepta i vaig preguntar-li d'on havia sortir, ella diu que la fa des de fa molts anys i no ho recorda, puc imaginar-ne que ben bé podria ser alguna provatura fen pastissos. Molts errors a la cuina han estat feliços descobriments.
És molt llaminera i té deliri per la xocolata. Així, quan li vaig dir que l'escriuria em va dir pots posar que m'agrada la cuina però m'agrada molt més la rebosteria. :)

Un dels ingredients d'aquest pastís-bescuit és el coco.

El coco “Cocos nucifera” és possiblement una de les fruites, com la pinya més grans que coneixem.
                                                         imatge Viquipèdia
El nom té origen portuguès i significa “mono”. Aquesta fruita es originaria sembla de Melanèsia i estesa en altres països tropicals humits: Índia, Indonèsia, Filipines, Mèxic, Sri Lanka, Tailàndia, Brasil, Àfrica tropical i altres països. Té una escorça de color verd i un altre interior fibrosa de color marró amb 3 ulls en un dels extrems, per on surt l'aigua de coco molt refrescant i bona. La seva escorça és molt dura i s'ha de trencar amb un martell o destral. El seu interior quan està madur és de color blanc molt saborós.

Qui no ha vist en algunes fires talls de coco hidratats en aigua que es venen com llaminadura?

Aquesta fruita saborosa s'utilitza en la cuina, cocteleria, rebosteria, cosmètica, i amb l'escorça es pot fer un teixit per decoració o altres usos.
Cuina i cocteleria: El coco és un ingredient molt freqüent en la cuina dels països tropicals com Tailàndia, Índia, Filipines o Sudamèrica on s'utilitza en la preparació de plats amb peix, pollastre o porc, verdures, amanides, sopes, arrosos, fideus, els curris, salses, pastissos o smoothies.
En la cuina d'occident i més propera el coco s'ha utilitzat més en la pastisseria i la rebosteria: Gelats, pastissos, flams, torrons, batuts, fondues de xocolata, galetes, bombons, boletes o panellets de coco. En la cocteleria: El coco loco o la pinya colada.

Presentació: En trossets, ratllat, escames, farina, la llet de coco, l'aigua de coco, o l'oli extra verge de coco.

En les herboristes, botigues eco, i les seccions de cuina asiàtica avui és fàcil trobar-ne. La cuina vegetariana, la vegana i algunes intoleràncies al gluten i la lactosa l'han convertit en un bon producte substitutiu d'altres productes junt amb la incorporació de persones i la cuina vingudes d'altres països.

Algunes empreses contribueixen al conreu d'aquest producte en els països d'origen i ho fan de manera, justa, equitativa i sostenible i a l'hora han millorat les condicions dels pagesos que se'n dediquen al cultiu del coco i també una millora de la vida pels nens en els països productors.

Propietats: El coco és molt ric en fibra, té gran valor energètic, vitamines del grup B, E i minerals com el potassi, ferro, magnesi, fòsfor, coure i zinc.

Compra: S'ha de moure i sentir el soroll de l'aigua a l'interior sinó se sent és que està sec. Pot portar la data d'envàs i de consum.

Xefs com Santi Santamaria preparava els clàssics bunyols de xocolata amb sorbet de coco; Dani García un coquito nitro inspirat en una elaboració d'Albert Adrià; en el llibre de The Fragile Feast Routes To Ferran Adrià d'Hannah Collins, hi ha una elaboració destacada amb el coco de pasqua per elBulli; Mey Hofman una tatin de poma i coco, o Isaac Balaguer unes postres de coco, llimona i pinya o la serie Natura d'Albert Adrià per Torrons Vicens per anomenar alguns.

Bé, aquesta és la recepta familiar del Pastís o "Tortada" de coco i xoco, una excel·lent combinació.

Els ingredients:
  • 3 o 4 ous segons la mida de gallines felices
  • Una lliure de farina de blat
  • 1 sobre de Royal
  • 200 gr. d'una mantega de bona qualitat -temperatura ambient- 
  • 200 gr. de sucre
  • 200 gr. de coco ratllat
  • 1 tassa d'esmorzar de llet
  • 100 gr. de xocolata negre per rebosteria de conreu sostenible -he utilitzat Nestle-
A més a més:
  • La mantega necessària per dissoldre el xocolata.
  • La mantega i la farina que calgui pel motllo.
Preparació:
  • Preescalfar el forn a 180ºC
  • Preparar un motllo (20 cm de diàmetre aprox.) amb mantega i farina.
  • Separar les clares dels rovells
  • Muntar les clares a punt de neu. Reservar
  • Batre la mantega i el sucre.
  • Incorporar els rovells, la llet, el coco ratllat, la farina tamisada i el Royal. Mesclar.
  • Finalment incorporar les clares muntades suau i envolvent.
  • Abocar la mescla en el motllo
Cocció, presentació i resultat:
Aproximadament 1 hora a 180º C. Controlar la cocció i provar si està cuit amb una agulla.
Deixar refredar. Col·locar en una reixa perquè es refredi
Desfer al Bany Maria la xocolata de cobertura amb la mantega.
Cobrir amb la xocolata i amb l'ajuda d'una espàtula el bescuit per la part de dalt i els laterals.
Decorar, quan està fred, amb una mica de coco ratllat pel damunt.
Acompanyar amb te, cafè o cava. Si en sobra, no hi ha problema, el guardem amb paper de plata i es conserva al menys una setmana.

Bon profit!
Gràcies tieta per ser-hi des de el primer dia!

Altres propostes: 
Panellets de coco

dimarts, 2 de febrer de 2016

Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol


Un dels plats possiblement més tradicional, clàssic i emblemàtic de la Cuina Catalana són les mongetes o seques amb botifarra. Aquest plat, encara avui, la identifica. Un plat popular en les fondes, hostals, restaurants, masies i trobades. Resolutiu i fàcil de fer. Bé, quan s'han cuit les mongetes que tot vol la seva destresa.
He triat aquest plat en aquest moment del calendari per diverses raons: Una, els mesos de gener i febrer estaven lligats a la matança del porc. Els records de quan era una nena, quan feia fred de veritat i anava molt abrigada. Observava, escoltava i ajudava als grans una mica: Portava els draps o algun estri a la cuina a munt i avall. La iaia ens ensenyava a fer el tall-tallet. Patíem pel porquet i no entenia gaire aquell final quan ja era lliure de la seva cort. Per molt que ho hagis vist.

Sigui com sigui aquest era un dia especial per tota la casa que posava en funcionament des dels grans fins als petits. De bon matí, i amb el primer cafè arribava el matador, la mocadera (oficis que ja no existeixen) i els oncles disposats ajudar. Les mans resistien el fred en aquella llarga jornada de feina i festa que durava tot un dia i s'allargava a l'endemà per recollir i acabar d'endreçar els estris i netejar. Molt abans era un dia important en el calendari del pagès perquè permetia tenir l'aliment necessari per passar l'hivern fins gairebé el següent solstici.
Es preparaven les carns, es rentaven els budells, amb aigua i llimona o vinagre, s'encenia el perol* “a fora”, amb llenya d'alzines i roure, es bullia la carn i les botifarres del perol, d'aquí el seu nom, es coïa el bull blanc i el negre, els paltrucs; s'anaven punxant perquè no rebentessin, es trinxava, es confitava, s'amania, s'adobava amb un preparat de sal i pebre que anàvem a buscar al carrer Princesa de Barcelona; s'embotien les botifarres, les bones i també les llonganisses.
*El perol és una gran olla o caldera de ferro on es bullien (bull o bisbe) aquests embotits.
Al migdia es feia un esmorzar-dinar curt perquè la tarda era llarga s'havia d'anar per feina. Al capvespre, en la mateixa taula on s'havia fet el “tall-tallet”. Es recollia tot, s'estenien unes estovalles, i es preparava un sopar per tots, sempre s'afegia algun veí que passava per allà per preguntar com havia anat el dia. Una plata de mongetes sortint de l'olla, escorregudes i passades per la paella amb trossets de cansalada, escarola d'hivern, alguns talls de llom per qui volgués i la meravella de la botifarra del perol de casa, feta amb bona brasa, lentament, acabada de fer i que bona era!!. Difícil de trobar una igual. Tot això acompanyat de pa de pagès girat, el porró de vi, l'aigua i, per qui volgués cafè. Qui oficiava, el matador i l'oncle prenien carajillo i fumaven cigarrets o caliquenyos. També es parlava de com havia anat tot. A l'endemà s'acabava d'endreçar i el meu pare tenia cura des de l'inici fins que tot havia acabat, que tot sortís bé i no faltes de res. Sempre va voler mantenir aquesta tradició amb l'ajuda de la mare -Tot això passava a casa dels meus pares-. Ara penso, poder amb nostàlgia, i va ser un autèntic privilegi poder viure-ho de tant a prop.
La segona raó és que estem en un punt molt especial del calendari, avui transformat pel canvi climàtic i les costums. S'acosten el dies de Carnaval un període de gran simbolisme, de festes i rituals que s'estenia als productes i a la cuina per preparar el cos i l'ànima pel començament de la Quaresma. Que com deia la dita: ”Set setmanes de Quaresma, de bacallà salat. Ara vinguen botifarres i de truites un bon plat”. El dijous serà dijous llarder i es tradició menjar la botifarra d'ou i les truites. Aquí teniu un post de com fer les truites.

I la tercera raó és que el 2016 és L'any internacional de les llegums i quina millor manera de col.laborar en aquesta celebració que amb un plat on un dels ingredients sigui una varietat de llegums local per una celebració internacional.

Per aquest plat he triat les mongetes del Collsacabra acompanyades de la botifarra del perol. 
El Collsacabra és una comarca natural amb un paisatge excepcional, situada al nord d'Osona tocant a la Garrotxa i La Selva. Aquesta comarca s'arriba per la carretera que va de Vic a Olot. 

Entre les poblacions que formen el Collsacabra troben: L'Esquirol un extens municipi, situat en l'antic camí ral de Vic a Olot, el seu nom prové d'una antiga masia que era una Fonda i tenia un esquirol i/o també del nom trenca vagues, un nom que ha esdevingut internacional per designar aquest treballador. L'Hostal Collsacabra, La Cooperativa, el forn i altres comerços on comprar bons productes. Té cases antigues del s. XVII, cases pairals disseminades pel seu gran terme municipal on els camins de carro s'han reconvertit en rutes d'excursió com la que proposa en Ramon Roura del blog Gorgues de la Garrotxa i també les rutes en bicicleta de muntanya.

Està integrat per les poblacions de Sant Martí de Sescorts una entitat petita a peu de carretera amb un nucli de població construït a molt a prop de l'església romànica de Sant Martí té moltes masies, cases de pagès en la rodalia, les granges, un gran escorxador al costat de l'hostal de La Teularia, paisatges, gorgues i des del juliol de 2017 Ca la Salut ubicada en l'Edifici de Sescorts i gestionat pel grup Cases de Menjars de Ca l'Ignasi (post actualitzat amb la inauguració d'aquesta casa)Sant Julià de Cabrera on es troba el Santuari de la Mare de Déu de Cabrera amb preciós indret per les vistes a les dues comarques, La Garrotxa i Osona. Deixo l'enllaç al blog Racons de Catalunya amb un post de l'excursió a Cabrera; i Cantonigròs, el nom ve d'un hostal en el camí ral de Vic a Olot regentat per en Toni Gros, ara és en general un poble d'estiueig i cases de colònies on va néixer el Festival Internacional de Música i unes trobades de poesia en temps de la recuperació de la llengua. Camins, paisatges i llocs per anar i aturar-se com La Foradada, la formatgeria el Molí de l'alzina, o la cuina de Ca l'Ignasi o Ca la Rotllada, per dir alguns.

Tavertet, on has d'anar-hi expressament, amb només tres carrers: El de Dalt, el de Baix i el del Mig, l'església romànica de Sant Cristòfol del s. XI, unes cingleres de vertigen i vistes espectaculars; Can Faves Contades, Can Baumes, l'Hostal del Nogué, El Jufre, L'Avenc...i altres propostes; Rupit i Pruit, amb un encant especial que semblen sortits d'un conte, en Serrallonga, l'últim bandoler, el pont penjat sobre el riu, el forn de l'Era, l'Hostal L'Estrella, Fonda Marsal, botigues com Cal Ample on hi ha de tot i més i altres establiments on es poden comprar els productes de la zona i d'artesans; Sant Joan de Fàbregues i les cases del XVII, algunes, reconvertides en rurals o de colònies pel turisme.
                                   La Foradada
La gastronomia d'aquests pobles està basada en els productes locals: mongetes, patates, cebes, alguna hortalissa i fruites resistents, els bolets, la tòfona, els embotits i la cuina del porc, el xai, les herbes aromàtiques, o la ratafia. La carta del Motel Empordà, quan arriba el temps, té múrgoles del Collsacabra. :)
La serralada de Cabrera i el Santuari del mateix nom on després d'una excursió pots menjar un bon arrós de muntanya avisant abans. Paisatges d'alzines, fagedes, roures, terres i cingleres. Les fonts i els rius malmesos que s'intenten recuperar, la recessió de l'agricultura i la ramaderia ha experimentat una lleugera recuperació de la mà de persones amb nous projectes dins dels sectors de l'agroturisme i els serveis.
En aquest indret es conreant les mongetes blanques del Collsacabra, una varietat relativament recent. Possiblement existien altres que amb els temps es devien perdre. Algú parla dels masos que ja en collien fa temps. El que si és cert és que la llavor és cosina germana de les de Santa Pau, geogràficament les dues comarques estan bastant a tocar i l'intercanvi i el creuament de les llavors era força habitual. Els pagesos que en conreen diuen que la llavor de la del Vall d'en Bas, Collsacabra i Santa Pau és la mateixa.
Aquesta varietat de mongetes són molt petites, amb una pell fina, molt bones i gens farinoses. La producció gairebé és pel propi consum o local. Fora d'aquesta comarca no se'n troben. Abans havia més producció i era més fàcil de trobar-ne en algunes botigues de la comarca i en la venda directa. Les venien en bosses de plàstic transparent sense cap marca ni nom, en algunes botigues o forns de la zona, només amb la enganxina del preu. Pel pont de desembre varem anar a comprar-ne acabades de collir a un dels pocs masos a prop de Tavertet que encara en fan. No plou. "Aquest any hem fet molt poques, uns 30 kg." Varem comprar 2 kg de ganxet de planta baixa i 2 kg de Collsacabra per tenir-ne per tot l'any.
Es de la mateixa família que les Michigan d'Amèrica es poden arribar a confondre. Però res és comparable a una mongeta com aquesta. Les seves qualitats, l'adaptació al territori i el clima de la zona fan d'ella una mongeta única. En un dels primers posts del blog vaig escriure sobre les mongetes com la llegum que va venir d'Amèrica i que amb el temps s'ha consolidat con una de les llegums que forma part del patrimoni de la Cuina Catalana.

La botifarra del perol o “esparracada” (així queda quan es fa a la brasa) és una botifarra elaborada amb la carn del perol: cap, galta, ronyons... tot trinxat amanit amb sal i pebre. S'elabora i es ven a les comarques de Girona, Maresme, Osona i La Garrotxa. Combina molt bé amb mongetes, fesolets, altres hortalisses i verdures. S'elaborava a les cases només en el temps de la matança i de manera puntual -quan es fa de manera artesana-. En alguns lloc només tenen dimarts i dissabte.
Preparació: (consultar les indicacions i les generalitats de les mongetes en aquest post)
  • Triar les mongetes que no hagi res o alguna malmesa.
  • Les rentem i les posem en un recipient gran, ample i amb aigua freda 3 vegades el seu volum, unes 8 hores.
  • Tot seguit les esbandim i les posem en una olla gran, ampla amb aigua freda i sense sal.
  • Podem afegir una fulla de llorer, o una branqueta de farigola o uns grans d'all.
  • Fem la cocció a foc lent i continu. Fins que estiguin fetes.
Quantitat per persona: A casa no peso les mongetes posem un grapat per persona. En general es calcula uns 80 gr. o 100 gr, en cru i sec per persona. Cuites serien uns 150 gr. per persona
Variacions: Les mongetes es poden passar per la paella amb una mica de rosta, cansalada o per acompanyar un altre plat com l'escudella barrejada, un bacallà a la llauna, una guarnició o l'empedrat.
Propietats: Les mongetes i totes les llegums són riques en fibra, redueixen l'estrenyiment i el perill de càncer de colon, redueixen el colesterol. Té moltes proteines uns 20 o 30 gr. per cada 100 gr.
Recomanacions: L'aigua de bullir les llegums no s'ha de llençar mai porta dissolts moltes vitamines i minerals. Pot servir per preparar un altre plat. 
Preparar una mica més i tenim menjar per un altre dia o per portar en el tapper a la feina.
La cocció s'ha de fer en cassoles o olles d'acer inoxidable i fer servir culleres de fusta perquè no transmeti cap sabor metàl·lic.
Acompanyar la cocció amb plantes carminatives per facilitar la digestió com la farigola, sàlvia, o comí.
Compra: Al final de la tardor és quan es podem comprar les mongetes noves.
Us agradarà llegir el post dels cigrons on vaig escriure sobre la venda de llegums cuites a Catalunya. Va ser un recorregut pels mercats, cerca de bibliografia, i parlar amb més d'un centenar de persones, per concloure que l'existència d'aquests establiments es propi de Catalunya.

El plat: Les mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol
Ingredients per 4 o 5 persones:
  • 800 gr. de mongetes de Collsacabra bullides
  • 1 botifarra del perol
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre
Es posen en un plat les mongetes sortint de l'olla, acabades de fer, escorregudes i calentes. Amanides amb un raig d'oli d'oliva extra verge, sal i pebre al gust. Acompanyades d'un tros o dos de botifarra feta a la paella o millor a la brasa. Resulta insuperable.
Bon profit!










Una recepta de la Comarca d'Osona i el Ripollès: Sopa torrada amb pilotilles











Propostes:
Osona Cuina
Excursions i Itineraris pel Collsacabra
Cabrerès BTT
Sant Pere de Caserres

Llibres:
El Collsacabra-La Vall de Sau de l'editorial Alpina
La foto de la portada del llibre és d'Emili Vilamala










Collsacabra - Paisatges i llegendes de Farell editors