dimecres, 28 d’agost de 2013

Els tres colors del meló

I per les postres... meló. Posem colors aquesta setmana de final d’agost per donar força i optimisme que falta ens farà!
El Diari el Segre publicava el dilluns l’èxit de la fira del meló d’Artesa de Segre del passat  cap de setmana amb més de 15000 visitants. Malgrat els danys produïts per les dos darreres pedregades que han malmès bona part de la producció. La rendibilitat del producte serà menor per les pèrdues ocasionades en proporció a la inversió efectuada en temps i feina dels pagesos .

El meló d’Artesa de Segre és una meló amb la pell verda, de gran qualitat, molt dolç, sucós i saborós perquè es conrea a secà, és molt popular i apreciat a Catalunya.  
Altres territoris com València, Múrcia, Villaconejos, Ciudad Real i l’Aragó conreant excel·lents melons com la varietat de Pell de galàpet o “piel de sapo”. El meló, la fruita de l’estiu de la riba mediterrània. Encara que en Josep Pla va escriure....que s’hauria de menjar a l’hivern. Realment està molt ben argument, al seu entendre i diu: “és quan té el punt de maduració més òptim.”

El meló és una fruita tradicional dels territoris de secà que ens hidrata i refresca a l'estiu, amb poques calories i amb excel·lents propietats. Es pot conservar amb sucre per posar color a les coques de Sant Joan o els Tortells de Reis.

El meló és transporta fàcilment, és bon recurs a la taula i amb moltes possibilitats. Em recorda els berenars de les tardes d’estiu que es posava sota la font d’aigua fresca i s’obria al final. A casa del meus avis en conreaven. Si no sortia bé també menjaven els animals de la casa com les gallines. 

El clàssic meló amb pernil que segurament El Comidista el posaria en el grup de comida viejuna. Segueix triomfant a França veritablement. El meló és un altre bon recurs lluny dels fogons. Sopes, cremes amb Vichy, llimona o Porto, en amanides, sorbets, gelats, sol o un ingredients més de les macedònies. 

El producte: El meló és de la família de les cucurbitàcies com la carbassa, el cogombre o la  síndria.

Per les seves característiques podria ser una verdura però la seva dolçor fa que sigui consumit més com fruita.

Originari sembla ser de l’Àfrica i l’Àsia. Conegut des de fa més de 3000 anys a l’antiga Roma, on es consumia i va ser portat a França on es va desenvolupar i millorar el cultiu i a la Península Ibèrica. D’Europa es va dur a Amèrica. 
Niños comiendo uvas y melón de Bartolomé Esteban Murillo

Cultiu:  Sòls fèrtils, clima temperat i aigua abundant. França, Espanya, Itàlia, Israel, Turquia (països de la riba Mediterrània) i Amèrica on Mèxic és un dels millor llocs. En general, en tots els països amb aquelles característiques climàtiques. Hi ha una gran diferència en els melons que s’han conreat a l’exterior i de secà dels conreats dins d’un hivernacle.

Compra: En els mercats setmanals podeu trobar piles de melons. Per triar-lo podeu confiar en el venedor. Però fixeu-vos en el pes. Quan el sospeseu si pesa força normalment és un bon meló. També es pot distingir si és mascle o femella (les puntes més arrodonides). Els dos són bons si estan ben madurats. Té que tenir un fons una mica groguet i, una altre cosa que m’hi fixo si hi ha ratlles, aquest detall indica que ha madurat bé. No premeu les puntes sinó es fa malbé el meló i si ho feu premeu amb cura. La temporada del meló va de juny a setembre. Però avui amb la importació es pot trobar tot l’any.

Varietats: Hi ha forces varietats per encreuament entre unes i altres. Fonamentalment en trobem tres:
  • Grup de melons ratllats:  una de les varietats i que és el primer que madura  és el Gàl·lia,  de pell fina i delicada.
  • Melons verds o mel d’hivern. De color verd són els que més varietats n'hi ha. Són grans d'1 kg a 3 kg. Hi ha més d’una dotzena de varietats, el més conegut és el de Pell de galàpet; també el Groc, el de València de tot l’any o el de Mallorca.
  • El Cantalloup és al meu entendre extraordinari, aromàtic i gustós. A França el seu consum és quasi 4 kg per persona i any.   
Per últim esmentar una varietat de meló que conreant lluny d’aqui, al Japó. El yubari arriba a tenir uns preus altíssims aquí deixo el vídeo perquè ho veieu. Sort n'hi ha que aquí en tenim tant a la vora i tant bons!

Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l’organisme. El meló és ric en antioxidants, fibra, potassi, calci, àcid fòlic, zinc i vitamines A, B, i B6 C, i E. Té molt contingut en aigua. Està indicat quan es fan dietes d’ aprimament perquè és un suau diürètic. Té tant sols 30 calories per 100 gr. Malgrat la dita: “Por la mañana oro, al mediodia plata i por la noche mata”. La Dra. Senpau el recomana millor per primer que per les postres.

Cuina: Té unes immillorables qualitat organolèptiques i és adequat per aperitius, sopes, cremes o per acompanyar el pernil o el marisc, les postres, amb iogurt, macedònies, amanides, sorbets, gelats,  en conserva. 

Conservació: En un lloc fresc, si teniu rebost millor (i si pot ser penjat). Una vegada l’heu obert, a la nevera al damunt del prestatge de vidre que hi ha el calaix de la fruita, en un plat cap per avall o protegit amb paper de film que el cobreixi. Quan el porteu a taula el trieu uns 10 minuts abans estarà més bo.

La recepta: Els tres colors de meló

Per fer aquesta recepta tant atractiva, acolorida i bona he utilitzat aquestes cucurbitàcies: la síndria, el meló de València i el melonet tant bo de Cantalloup.

La recepta és del Motel Empordà de Figueres. El vi Moscat, el sucre, la llimona, la gelatina s’ofereixen com a contrapunt de dues fruites tant refrescants com són el meló i la síndria com descriu el llibre. 

Ingredients (per 4 persones)
  • 600 gr. barreja de meló (cantaloup,varietat molt bona,  València i síndria)
  • 3 dl de vi Moscat Fabra*
  • 75 gr. de sucre
  • La pell d’una llimona
  • 3 fulles de gelatina

Preparació, cocció i presentació

  • Remullem les fulles de gelatina en aigua freda.
  • Posem el vi moscat i el sucre en na cassola durant 8 minuts a foc suau.
  • Ratllem la pela de la llimona per sobre i ho retirem del foc. 
  • Afegim les fulles de gelatina. Deixem refredar.
  • Fem boletes amb els melons, les posem en un bol i escampem la gelee per sobre.

El resultat a taula és molt bonic, fa festa, fa estiu, i és molt refrescant. Agradarà a tots!
ESTRIS:  tallant, ganivets, cullera especial per fer boletes, recipients, bols.

Fira del Meló d'Artesa de Segre per Sant Bartomeu

Al mercat hi ha marques que produeix bones síndries dolces. Tenen cura en tot el procés de producció per aconseguir les millors síndries i melons de la varietat València.

Bon profit!

El Moscat Fabra Masia Pairal Can Carreras. Vi dolç natural 2010. D.O Empordà

Em recorda tot el Mediterrani amb el sentit que comporta la paraula i aquelles vinyes vora el mar que descrivia en Josep Mª de Segarra. La terra, la brisa marina, els olors i colors dels cítrics. Un Moscat esplèndid veritablement. (Havia posat un vídeo... però des de fa 1 dia no es carrega, a veure ...si és un problema de you tube o del blog. Disculpeu)


Diu el celler: ”El nostre Moscat (Fabra) reuneix les virtuts d’una terra, d’un clima i d’uns ceps, és un vi ric, aromàtic, gustós i profund, amb caràcter propi i una qualitat poc habitual. L’elaboració tradicional i artesana d’aquest vi dolç natural, ha aconseguit mantenir tot l’aroma del fruit, tota la riquesa de gustos i una gran complexitat de sensacions, que el defineixen com un vi únic i contradictori que és fresc i càlid  alhora, dolç. Lleuger, ple i suau".

Per totes aquestes virtuts, el nostre vi Moscat és el vi de totes les hores, però sobretot és el vi que convida al brindis i a l’amistat al voltant de la taula.”
Aquest post està dedicat al meu germà
Altres receptes relacionades:

Meló de tot l'any, gambés un pensament de curri i cava sòlid blanc









Crema freda de poma àcida i api-rave










Crema de meló amb encenalls de pernil ibèric

dilluns, 19 d’agost de 2013

Bacallà esqueixat - Esqueixada

Si hi ha un plat emblemàtic de la Cuina Catalana, aquest és l’esqueixada de bacallà. 
A Catalunya  és l’unic lloc on el bacallà és menja cru. L’esqueixada és un plat senzill, d’estiu, molt fàcil de preparar, que ens ve molt de gust i que possiblement va sorgir per casualitat.  
La Cuina Japonesa i la Cuina Peruana han exportat de la seva cuina excel·lents preparacions on el peix (tonyina, sorell, sardina) es presenta també cru a la taula. Una de les preparacions més representatives és el cebiche. Aquí trobareu el  vídeo de Gaston Acurio com prepara el cebiche actual.

En l’esqueixada de Catalunya s’utilitza el bacallà dessalat. La sal i l’assecat d’aquest peix el transforma i, en certa manera, fan una prèvia cocció o curació de l’aliment. 

Aquesta magnífica amanida d’estiu on l’ingredient principal és el bacallà, cru, remullat i esqueixat. Amanit amb oli d’oliva i vinagre i acompanyat d’un bon tomàquet acabat de collir de l’hort, una ceba tendra, ara és el temps, i quatre olives negres.

Pot anar acompanyada de mongetes seques "empedrat" o escalivada (I pot presentar-se tèbia o freda), n’hi ha que afegeixen ous durs, tàperes, tonyina o anxoves. En tot cas, és una amanida excel·lent.
Des de el punt de vista nutricional és un plat fresc, lleuger i equilibrat, amb proteïnes, vitamines i minerals. Es pot preparar el dia abans i portar-lo a la carmanyola a la feina o d’excursió.

En Pere Sans considera que la manera més sibarita de consumir-la és damunt d’una llesca de pa amb tomàquet i afegir-hi una ceba tendra, ruixat amb abundant oli d’oliva. I diu: "Un veritable plat de déus".

En Jaume Fàbrega diu de l’esqueixada: Una deliciosa i original amanida. L’autor recull que una de les primeres cites de l’esqueixada es troba en la publicació l’Esquella de la Torratxa de 3 de març de 1911: “Peix auster, Peix ideal, Peix noucentista/... tu ets excelent de totes les maneres: Esqueixat, y fregit y a la cassola”. 

En Narcís Comadira: “És una de les fórmules més senzilles, racionals i ben trobades de la cuina catalana”.

En Santi Satamaria va deixar escrit: “Recordo que a l’estiu, després d’haver passat el matí arrencant patates, el meu pare, em donava dos duros perquè anés a la botiga de pesca salada (salazones) a comprar-li un tros de bacallà per preparar-se una amanida, que ell acompanyava amb un bon trago de vi del porró que guardava a la nevera – que no frigorífic, per cert- i una llesca de pa, que no era del dia, sinó reposat, òptim per fer el pa amb tomàquet  i un bon raig d’oli català de la seves setrilleres de cristall amb el tap de suro”.
En Jordi Cruz, un del cuiners més joves que va obtenir un estrella Michelin explicava en una entrevista que en la preparació de l’esqueixada utilitza xantana. Filtra el tomàquet i afegeix  xantana a l'aigua del tomàquet que obté per aconseguir certa densitat i resulta una esqueixada molt especial, afegeix oli d’oliva  i daus de bacallà. 

Avui en dia és freqüent trobar el bacallà tallat en forma de daus en comptes d’esgarrat o esqueixat les dos maneres són bones, tot es qüestió de gustos. 
La Cristina de bacallà Tarrés em va deixar fer aquesta foto d'aquesta figureta de dona amb bacallà d'Islàndia quan vaig anar a comprar el bacallà.

A València hi ha una varietat anomenada l’esgarrat o esgarraet perquè la paraula esqueixat ve de la paraula “desgarrar”!

La recepta de l'esqueixada que he preparat és una variant de la clàssica, he posat el bacallà tallat en daus i he afegit pebrot verd i vermell. Crec que la Cuina Italiana estaria molt contenta de tenir aquest plat:)) Visites juliol 2017: 16.197

Ingredients (per a 4 persones)
  • 600 g de bacallà* dessalat, Gadgus morhua
  • 1 ceba tendra, ara és el temps (important l'hem tingut, almenys, 1 hora abans amb aigua i sal)
  • 2 tomàquets mitjans que siguin ben bons
  • 2 pebrots: un verd i un vermell
  • 100 g d'olives negres de l’Aragó.
  • Sal fina del Delta i pebre negre
  • Oli d’oliva extra verge
  • Vinagre de Jerez

Preparació i presentació
  1. Macerem el bacallà dessalat en oli d’oliva en una plata o encimera.
  2. Mentrestant escaldem els tomàquets, els hi traiem la grana i la pell i els tallem en trossets petits d'1 cm.
  3. Netegem els pebrots, els tallem longitudinalment, traiem la part blanca, la grana i la tija. Els tallem en trossets o juliana.
  4. Pelem la ceba i la tallem en trossets.  
  5. Barregem tots els ingredients amb el bacallà en la plata, afegim una mica de vinagre, al gust, salpebrem i posem les olives negres de l’Aragó que li donaran color i contrast. També es pot presentar perquè quedi més bonic amb el tomàquet a part i afegir al gust.
Bon profit!
L’esqueixada es troba recollida en el Corpus Culinari Català 

Proposta de maridatge:
* Per ampliar la informació sobre bacallà i com dessalar-lo podeu llegir el post de













L'empedrat: Una amanida feta amb mongetes i bacallà esqueixat










Un altre recepta molt bona amb bacallà: 


diumenge, 11 d’agost de 2013

Crema freda de poma àcida i api-rave

Quan vaig presentar la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta vaig anomenar aquesta sopa: La crema freda de poma àcida i api-rave. Em ve molt de gust compartir-la. La trobo original, atractiva, festiva, innovadora, sorprenent en el gust i bona.
L’estiu és un temps de plats lleugers, frescos i millor si els podem preparar amb antelació. L’estiu és el temps retrobades, de quedar més amb els amics i la família, de Festes Majors, de mar i muntanya. La vaig fer el passat diumenge, mig vacances mig feina. La tenia pendent, vaig amb el calendari i de vegades no hi ha prou temps per tot!!

Aquesta crema o sopa tant refrescant, una mica exòtica, sofisticada per algun dels seus ingredients: La vainilla que ve de lluny. Ve molt de gust quan anunciant unes temperatures superiors als 35º C. 
La sopa de pomes i api-rave és deliciosa, suau, sorprenent

Fa molt poc, vaig prendre una versió feta amb brou d’au (pollastre o gallina) en la qual afegien retallons de pit de pollastre al forn. Aquí es pot veure un altra presentació.

Hi ha diverses variants però la que proposo és la versió dels xefs Javier i Sergio Torres del restaurant “Dos cielos”. No tant sols és el nom del restaurant sinó el nom afectiu com els anomena la seva iaia. Així és realment. Dos cielos de persones i dos cielos de xefs!!  (Havia posat un vídeo... però des de fa 1 dia no es carrega, a veure ...si és un problema de you tube o del blog. Disculpeu)

Per preparar aquesta sopa ens caldran pomes, molt aviat es presentarà oficialment la poma de Girona, bones pomes de Lleida i de l’Aragó.

La poma és un ingredient versàtil que ens permet acompanyar plats carns i peix, fer pastissos, cuites, en compotes, al forn o sorprenents gelats, bàsica pel seu alt contingut en pectina i el seu sabor neutre, perfecte en l’elaboració de les melmelades i les gelees i com diu la dita anglesa:"an apple a day keeps the doctor away"
Però l’ingredient principal d’aquesta sopa és l’api-rave. No es troba en totes les botigues de vegetals i fruites o mercats. Malgrat és molt habitual a França, Alemanya o Anglaterra. A Barcelona els llocs on sempre en trobo és al Supermercat de El Corte Inglés i al Mercat de la Boqueria. 

El producte
L’api-rave és una varietat d’api que es conrea i utilitza principalment en els països del nord d’Europa: Alemanya, Anglaterra i fonamentalment al Nord de França i la Regió de París (la podeu trobar en tots els mercats i súpers). Recent utilitzada a la Península. Aquesta arrel és de la família de la xirivia i del julivert d’arrel.
Noms: Botànic: Apium graveolens; Català: Api-rave; Castellà i Euskera: Apio-nabo o apio rábano; Gallec: Aipo rabaño; Francès: Celéri- nave o Celéri-rave; Anglès: Celeriac; Alemany: Knollensellerie

Cultiu: Països centre europeus, (França, Belgica, Holanda) aquí també però no és gaire popular perquè tampoc hi ha gaire consum. El que he utilitzat en la recepta venia d'Holanda, em va dir la venedora.

Compra: En els mercats o botigues de vegetals i fruites especialitzades Té que formar una bola pesada i ferma uns 800 gr. a 1 kg. El seu aspecte és molt curiós és una arrel

Varietats: Blanc alabastre, Gegant de Praga, de Paris, Monarch
Propietats: És molt digestiu. Aporta unes 40 calories per 100 gr. És ric en vitamines, fòsfor  i clorur de sodi.

Cuina:  En cru, ratllat és excel·lent, bon ingredient en preparacions de les amanides, aromatitzat amb vinagre, en conserva, fregit, xips, per fer sopes, cremes o pures amb patates, arròs o pasta està molt bo, per acompanyar les carns, peix o els ous. S’utilitza, també per fer la sal d’api en regim d’aprimament o per preparar còctels.

Conservació: A la nevera, al calaix de la fruita, és un bon lloc, unes dos setmanes. Un bon recurs per enriquir ratllat les amanides o preparar el que més us agradi com he dit abans.

La recepta: Crema freda de poma àcida i api-rave

Ingredients (per 4 persones)

He fet la llista d’ingredients en l’ordre com els he utiltzat
  • Un api-rave
  • 3 pomes Granny Smith 
  • Aigua
  • 1 beina de vainilla
  • 1 got de crema de llet o millor llet evaporada Ideal
  • Oli d’oliva extra verge
  • Gel
  • Anguila fumada, sinó en trobeu podeu posar un altre peix fumat que us agradi: areng, anxoves.
  • 1 tomàquet 
  • Oli d’oliva extra verge
  • Pebre
Preparació i Cocció 

Retem, pelem les pomes, els traiem la part del cor on estan les llavors i les tallem en quarts.

Netegem l’api-rave, si convé amb un raspall, és una arrel. Normalment es troba als mercats bastant net. El pelem i el tallem en trossos petits uns 2,5 cm perquè es cogui abans.

Tallem la beina de vainilla longitudinalment perquè en el seu interior té les llavors que són les que donen l’aroma.

En una cassola posem oli d’oliva extra verge, afegim els trossos de poma i d’api-rave ho cobrim amb aigua, perquè la poma i l’api-rave tenen la seva pròpia aigua. Interessa els sabor de les fruites i l’api-rave. Tapem i quan comencí a bullir 5 minuts.

En una cassola posem oli d’oliva extra verge, afegim els trossos de poma i d’api-rave ho cobrim amb aigua, perquè la poma i l’api-rave tenen la seva pròpia aigua. Interessa els sabor de les fruites i l’api-rave. Tapem i quan comencí a bullir 5 minuts.

Ho retirem del foc, traiem la beina de vainilla. Passem per la batedora de vas. Per obtenir una textura més suau, més cremosa, amb més estructura i afegim un vas de crema de llet. Batre de nou.

Ho passem pel colador xinès perquè ens quedi molt fi i ho colem posant a sota un altre recipient amb aigua i gel. Anem colant i a l’hora refrescant. Perquè estigui ben fresca la crema.

Afegim una mica de pebre.

Presentació: Posem en el plat els trossets d’anguila fumada i els trossets de tomàquet afegim en compte la crema de poma àcida i api-rave,  per acabar un bon raig d’oli extra verge. És molt interessat el contrast de sabors d'aquest plat.


Com diuen els xefs Sergio i Javier és un plat que triomfa i a més a més el podeu preparar el dia abans!

Bon profit!
Proposta de maridatge: Dos blancs molt nous Habitat Blanc de Torres: Un vi en harmonia amb la natura, fresc i afruitat. Vi orgànic i ecològic. Raïm garnatxa i xarel·lo.
També podria ser un descobriment molt recent: Pazo das Bruixas. Albariño 100 % de Torres. Elegant. Un vi homenatge a les terres gallegues.

ESTRIS:  tallant, ganivets, batedora de vas, colador xinès, cullerots, espàtula, recipients.
Bon estiu!!


Caetano Veloso, el músic brasiler:)) Aquesta setmana va ser el seu aniversari. Felicitats!!(Havia posat un vídeo... però des de fa 1 dia no es carrega, a veure ...si és un problema de you tube o del blog. Disculpeu).Poso l'enllaç a la paraula vídeo.

Altres sopes refrescants:
Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric













Sopa de síndria amb tomàquet i ricotta










La Poma. Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures