diumenge, 8 d’octubre de 2017

Orada al forn a la meva manera - Crianza de nuestros mares - La Tasca de Ricardo -

Crianza de nuestros mares és des del 2015 el segell de qualitat en la producció de llobarros, orades i corbines que garanteix als consumidors un peix fresc, de proximitat i de gran qualitat amb respecte a l'entorn.
Aquest segell de qualitat és un distintiu que porta el peix en la ganya i és el senyal -amb un codi alfanumèric- que permet al consumidor final saber d'on és el peix i la garantia d'una qualitat en la producció que el fa diferent i es coneix com traçabilitat.

Els peixos són d'origen aqüícola 100 % i de producció sostenible. Quan els comprem en les peixateries o els degustem en el restaurant tan sols han transcorregut 24 hores o menys, des de que varen ser pescats a alta mar perquè es pesquen segons la demanda. Es garanteix peix durant tot l'any, lliure d'anisakis.
Els productors de Crianza de nuestros mares promouen campanyes divulgadores per donar a conèixer el seu producte tan cuidat, la seva feina i els seus objectius per poder consolidar-se com uns dels sectors més importants de l'economia i aconseguir el recolzament de l'administració com un sector estratègic: Generen una ocupació directa i indirecta, la feina és de gran qualificació professionals de les persones que l'integren i té un important abast en la producció a nivell de la UE.
Per això fa uns dies es va realitzar una trobada de bloggers gastronòmics a Borriana -Castelló- , on estan algunes de les piscifactories o “granges de peix” més importants del Mediterrani, per ajudar a difondre a través de les xarxes quines són les qualitats d'aquest peix, el procés de cria i d'engreix, visitar i navegar per veure in situ les instal·lacions, com creixen els peixos i com tenen cura d'ells, com se'ls alimenten, com treballen les persones: des dels pescadors, patrons de vaixells, manipuladors o els peixaters, els tècnics els submarinistes i tota la cadena de persones que fan possible aquestes instal·lacions.
Un país envoltat de mars, amb més de 8.000 km de costa, amb una llarga tradició pesquera i el segon consumidor mundial de peix després del Japó ha fet Espanya un país capdavanter en la producció aqüícola de la Unió Europea. D'aquesta manera a través de l'aqüicultura s'ha trobat una solució racional per donar resposta a les necessitats d'aliments de la població mundial i les demandes del mercat.

La aqüicultura és una activitat que es pot fer en vivers mòbils, ancorats en el fons marí, amb una base visible circular i la part més gran està submergida, com un iceberg on la part més gran és la que no és veu. Els peixos tan sols ocupen un 2 % de tot l'espai, tenen benestar i ajuden alhora a mantenir l'ecosistema.
Crianza de Nuestros Mares és un projecte impulsat per Apromar, l'Associació Empresarial d'Aqüicultura de España, en las que participen Aquanaria, Piscialba, Culmarex, Geremar i Frescamar. D'elles Frescamar és la única productora de corbina.

Els peixos: 
La corbina és un peix blanc del Mediterrani amb una carn ferma i fina, molt baix en greix (els peixos baixos en greix desprenen menys olors a lhora de cuinar-los) i per tant, apte per a tota la família, grans i petits. La seva carn i la seva mida, ofereixen una infinitat de maneres per cuinar-la (ceviche, sashimi, al forn, a la planxa, amb arrosos) així com diferents talls (filets, lloms, rodanxes, daus).
El Llobarro: És un peix blanc del Mediterrani que té moltes vitamines, minerals i Omega 3 molt apreciat a França i a la Provença. Es pot preparar al forn, a la sal i acompanyar-lo amb diferents salses.
L'Orada és un peix blanc molt apreciat perquè té una carn molt ferma i gustosa és poder dels tres el que més gust a marisc té. Es pot adquirir igual que els anteriors durant tot l'any i té amplies possibilitats a la cuina, poder la més coneguda és a la sal, però la podem fer a la brasa, al vapor, bullida o amb un caldo curt.
Les 3 fotos dels peixos són de Crianza de nuestros mares. La resta són meves.

A Barcelona i al resta de la peninsula podeu trobar aquest peix als supermercats d'El Corte Ingles, Consum, PlusFresc o Bon Preu per anomenar alguns. Ara, quan aneu a comprar mireu el peix si porta l'etiqueta...no hi ha tan peix salvatge com ens diuen, és impossible. Aquest té totes les garanties, la qualitat i és exquisit! :)

Després de passar un matí a la vora del mar, aprenent, descobrint i veient el procés d'aquesta activitat varen compartir el dinar a La Tasca de Ricardo, restaurant familiar i mariner, situat en el mateix Port de Borriana, Ricardo, el xef, quan acaba de cuinar s'encarrega de la compra diaria a la Llotja que té al davant. Poques taules, excel·lent producte, elaboració artesana i cuina a la vista. Margarita, Vanesa i Ricardo amb un tracta atent i immillorable ens varen preparar uns plats de cuina japonesa i d'essència mediterrània amb les diferents varietats de peix on no va faltar un arròs senyoret fantàstic.

Per començar i compartir:
Sachimi d'orada amb salsa de soja, wassabi i hortalisses: cogombre, raves, el nap daikon i pastanaga.
Corbina amb alvocat i vinagreta de cítrics amb salsa de soja i wasabi

Per continuar el Suquet de llobarro amb tots els sabor
Extraordinari arròs senyoret més que excel·lent é spot veure en la segona foto la gran qualitat de l'arròs.
El somriure del xef , el seu equip i la nostra gratitud.
Per acabar per les postrestorrija o torradeta de Santa Teresa, gelat de vainilla de veritat, gerd amb sorreta de canyellaTots varen dir que estava exquisid. Vaig passar directament al cafè que vaig acompanyar amb el gerd, si el cafè no es bo pot espatllar el dinar.
El dinar el varem acompanyar amb Emina Verdejo, un vi blanc, fresc, agradable i que tan bé acompanya aquest dinar. 

La Tasca de Ricardo
Av. Mediterranea, 28
12530 Borriana -Castelló-

Comiat, fins aviat i tornada a Barcelona.


La recepta.
Orada al forn a la meva manera:
La recepta que acompanyo aquest post és l'Orada al forn amb algunes verdures i patates.

El forn ens permet un resultat immillorable, i sorprenent per qui no cuina gaire perquè el resultat sempre és excellent.

La xef Carme Ruscalleda diu que l'Orada l'agrada prepara-la a la tardor i és aquest peix el que he triat per acompanyar aquest post. Que el disfruteu tan fàcil i tan bo!

Els ingredients per 4 persones
  • 2 orades
  • 3 o 4 patates segons la mida
  • 3 tomàquets mitjans
  • 2 grans d'all encamisats i julivert del jardí
  • 1 llimona
  • 1 bitxo petit
  • 1 branca de farigola i 2 fulles de llorer de casa
  • 1 copa de vi blanc
  • sal la quantitat necessària
  • pebre en gra al vostra gust
  • Oli d'oliva extra verge varietat Arbequina la quantitat necessària
La preparació uns 20 minuts
  • Demanem a la peixateria que ens netegin i escatin el peix.
  • Per salar i netejar millor el peix seguirem la recomanació del xef Joan Roca: Dissoldre un 7% de sal en aigua bullin, quan s'hagi refredat submergim el producte, en aquest cas l'orada, amb 5 minuts n'hi ha prou. Reservem. 
  • Pelem, rentem i tallem les patates en làmines
  • Pelem la ceba i la tallem en juliana
  • Els tomàquets nets per la meitat.
  • Tallem la llimona en rodantges
  • Pre-escalfem el forn a 180º C

La cocció uns de 8 a 10 minuts segons el forn
  • En una plata que pugui anar al forn, posem un raig d'oli d'oliva extra verge i estenem les patates tallades, salem, i al damunt de les patates posem la ceba i el bitxo. Les patates triguen una mica més que el peix en fer-se, per això és convenient posar-les una estona abans.
  • Ho posem al forn i anem controlant, en uns 10 minuts estarà mig cuit.
  • Retirem la plata del forn i posem al damunt de les patates i la ceba les orades cap i cuades amb les rodanxes de llimona a la ganya i a l'interior, les herbes aromàtiques: la farigola, el llorer, el julivert i el tomàquet, els grans de pebre i ho amanim amb un raig d'oli generós i ho introduïm, de nou, al forn durant uns 7 o 8 minuts fins que acabi la cocció. Ho podeu comprovar amb una forquilla tocant el llom d'una de les orades si la carn es separa fàcilment de l'espina estaran fetes.
  • Poc abans d'acabar la cocció afegir pel damunt la copa de vi blanc. Tancar el forn. Esperar 5 minuts, portar a taula.
  • Presentar sense la pell i l'espina i acompanyar de les patates i les verdures. Bo no, boníssim!

Un plat magnífic i molt fàcil de fer! Amb aquesta recepta podem fer tan el llobarro com la corbina.
Que vagi de gust!
Proposta de maridatge: Chardonnay o un cava

Post sponsoritzat per Crianza de Nuestros Mares.

Gràcies per la confiança.


dimarts, 26 de setembre de 2017

Hummus - Hommos - Puré de cigrons

Un plat per la pau al món. Aquest estiu vaig publicar una foto de l'hummus a l'Instagram de CuinaCinc com símbol de la pau i vaig dir que escriuria un post amb la recepta. Aquí el tenim.

L'Hummus és un puré de cigrons, un plat tradicional, popular i patrimoni del Líban, del Mediterrani, dels països d'Orient Mitjà, ha traspassat fronteres i ha esdevingut internacional. L'hummus es ven com menjà preparat en algunes botigues de productes bio i ecològics, una de les marques que l'elabora és d'Holanda, a la prestatgeries dels productes refrigerats, el podeu trobar, però res és millor que fer-lo a casa és molt fàcil i ens omple d'optimisme.
En el post que vaig escriure dels  cigrons i la recepta que l'acompanya vaig intentar transmetre una història. El cigró és una llegum antiquísima que es remunta molt més enllà de l'època de Les Croades, en aquell post explicava com aquest plat va inspirar a Trevor Graham ha dirigir el documental Make Hummus Not War. Els personatges transmetre tota la força que els inspira aquest plat des de diversos punts de vista: Arqueòlegs, historiadors, polítics, pagesos, cuiners o gastrònoms, parlant i fan l'hummus a les cuines dels restaurant, o en els cors de les cuines de les cases.

Un plat saludable i complert (podeu consultar totes les bones propietats pel nostra organisme en el post dels cigrons). Un plat que podem preparar amb antelació per portar en un tupper a la feina, un aperitiu o també com un entrant en un sopar informal acompanyat hortalisses fresques o untat amb el pa o bastonets. Als països àrabs aquest plat es prenia tradicionalment de bon matí i era un menjà que acompanyava als nens amb els mestres de camí a a l'escola.

                                             
Deixo una proposta de recepta asequible, fàcil i per preparar en molt poc temps. Admet variacions segons la inspiració, i el podem acabar com més us agradi per exemple afegint uns pinyons torradets pel damunt per fer-lo més vistós, hortalisses tallades o alguna herba aromàtica en la presentació.

Ingredients per 2 o més persones
  • 350 gr. de cigrons en cuits. (es poden comprar cuits en les parades de llegums, en pots de conserva o coure'ls a casa com explico en el post dels cigrons).
  • Reservar dues cullerades de cigrons per decorar
  • Brou vegetal o una part de l'aigua de coure els cigrons.
  • 2 cullerades generoses de Tahina* (pasta de sèsam) de bona qualitat. 
  • Mitja llimona. Menys és millor sempre podem corregir
  • 1 gra d'all sense el nervi picat - opcional
  • Una cullera sopera de pebre vermell - Pimentón de la Vera-
  • Julivert per decorar
  • Un pensament de comí
  • Una cullera de llet evaporada Ideal.
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal
Elaboració:
Posem en la batedora aquests ingredients:
  • Els cigrons, la tahina, el suc de la llimona, el gra d'all picat, el comí, una part de brou (el necessari per obtenir la textura desitjada), la sal i la llet evaporada. Reservem
  • En una paella i amb un fil d'oli d'oliva passem els cigrons que hem reservats fins que quedin una mica daurats, afegim un polsim de pebre vermell i els retirem del foc. Els reservem en un paper de cuina perquè absorbeixi l’excès d'oli fins al moment d'emplatar.
  • Presentem l'hummus en un plat bonic formant un crater, ho decorem amb el julivert picat, els cigrons daurats amb el pebre vermell els posem al mig, afegim un raig d'oli d'oliva i ho portem a la taula. L'acompanyem de pa àrab o un pa bo que ens agradi.
*La Tahina té que ser de bona qualitat sinó és amargant i podria espatllar el plat.
Que vagi de gust!
L'Hummus és un símbol de la nostra humanitat. Tenim més en comú que el que ens divideix.” Trevor Graham

Us pot interessar el post dels cigrons amb 12.842 visites i la recepta: Els cigrons a la manera d'en Pep:











diumenge, 10 de setembre de 2017

El Ginjoler a L'Hort del Rector - Sant Feliu de Guíxols - Costa Brava -

El Ginjoler és el nom d'un arbre, el seu fruit, el gínjol, una fruita que sempre està contenta... El Ginjoler és també el nom d'un restaurant de Sant Feliu de Guíxols a la Costa Brava.
Aquest és un dels restaurants que he anat aquest estiu, m'agradava abans d'anar-hi i després d'anar el recomano molt!.

Hi ha llocs on és fàcil anar i això em passa amb Sant Feliu de Guíxols, on havia vingut amb la meva família a passar els estius, ara, almenys vinc un cop o dos a l'any; he vingut, també, per feina i a visitar als amics que hi viuen. Sant Feliu de Guíxols té un encant especial fora de la temporada d'estiu, almenys per mi, és una ciutat molt agradable i amb vida pròpia en qualssevol època de l'any. 
Un mercat cobert, amb productes del mar i de muntanya i, un mercat setmanal a l'aire lliure de fruites i verdures els diumenges, a la plaça del Mercat i al Passeig que es remunta a l'Edat Mitjana; un carrer dels Especiers ens avisa de l'antiguitat del mercat, on la transacció i l'intercanvi dels productes amb altres països estaria i està present o un carrer de l'Horta, fins on arribava l'hort del rector del Monestir Benedictí on es troba ara el Ginjoler.

El Ginjoler és el restaurant dels cuiners Carme Picas i Xavier Gubau, també sommelier qui s'encarrega a més de la logística perquè el Ginjoler també té servei de càtering personalitzat.

La Carme és de Gombrèn, a la comarca del Ripollès, va començar a treballar de petita, com es feia abans, els caps de setmana, al restaurant del Santuari de Montgrony, després vindria el Racó del Francès, que la va animar a estudiar a L'Escola d'Hostaleria de Girona i començar la carrera de Història, però la seva passió és la cuina i va continuar treballant a La Llar de Roses, al Celler de Can Roca, i una temporada a elBulli per tornar al Celler de Can Roca. Actualment compagina la cuina amb la docència com a professora de tècniques de cuina a l'Escola d'Hostaleria de Girona.
En Xavier Gubau és de Girona. Va ser cuiner a la Roca Petita, de Riudellots de la Selva; al Sa Punta, de Pals; a Can Roca i al Celler de Can Roca, de Girona, i a La Riera, de Sant Martí Vell. Avui és el sommelier del Ginjoler.

Ells amb el seu equip ofereixen una cuina de producte, de proximitat i de paisatge amb molta sensibilitat.

La xef, treballa amb productes de temporada que ella mateixa compra a les parades del mercat situat molt a prop del restaurant i compra a tothom, també a alguns productors directament. El peix de pesca sostenible, de la Llotja de Palamós el compren a un company que té barca i ell els proporciona el peix i que ha pescat amb arts tradicionals i el compren al principi de la subhasta i compren el que aquell dia hi ha a la Llotja i inclús contrasten dos peixos diferents en un sol plat amb diferents textures que sorprèn i alhora agrada molt. La Carme diu: “Només demano que el peix sigui pescat de manera respectuosa i d'extracció sostenible.”

En el restaurant tot està molt cuidat des de la carta que em va enamorar abans d'anar-hi, adaptada a celíacs i vegetarians, si convé, fins la vaixella i els utensilis, les copes.

El pa és d'una fleca artesana i la carta dels vins és extensa. La seva opció són els vins de proximitat, de cellers petits, respectuosos amb la terra que no utilitzant sulfits.
Al Ginjoler també podeu disfrutar de sopars temàtics: les flors, les espècies, la ratafia, o dedicats a l'Espai Carmen Thyssen que està al costat.
                               Magnòlies
El Ginjoler està situat en l'antic monestir benedictí del segle X i XI de Sant Feliu de Guíxols. Aquest monestir va estar ocupat pels monjos fins la desamortització de Mendizabal al 1835. Diria que està ple de bones energies no tan sols per la filosofia en tot el que fan sinó també en la manera respectuosa i agradable de l'equip que forma El Ginjoler.
La cuina del Ginjoler està situada en el mateix lloc on cuinàvem els monjos ...”un cuiner mai està sol... es troba acompanyat per totes les generacions que l'han precedit i de totes les generacions futures”.

El Ginjoler té dos menjadors: el d'estiu o quan fan bon temps, situat en L'Hort del Rector, un espai molt agradable, on les taules estan disposades com bancals de l'hort. 
Totes tenen un camí amb flors, plantes aromàtiques i maduixeres de bosc com a centre de taula. En aquest espai, al vespre es fan concerts o s'escolta el silenci molt a prop del mar. Un excel·lent espai per un sopar o dinar a la fresca envoltat de vegetació i dels murs que ens acollen.


El menjador de l'hivern correspon al que havia estat l'antic refectori dels monjos, es conserva el lloc de lectura mentre els altres monjos dinàvem, aquest menjador està decorat per una amiga de la parella, la Carme Saurina, té una temperatura agradable i constant durant tot l'any per les amples parets on està construït.

                                         detall dels seients 
El Ginjoler té dos menús: El Menú Tasta-Picas, el més emblemàtic i més complert de 48,00 € i el Menú de L'Hort del Rector de 38,00 €, perfecte elecció per ser el nom del lloc on dinaríem i perquè ens va agradar. Inclou el pa artesà i l'aigua (acabada de fer), els vins i els cafès a part. Una excellent relació qualitat preu. Una cuina molt ben feta amb molta sensibilitat i bon fer.  Una cuina femenina? Fins ara, en el blog no havia publicat cap restaurant on la xef fos una dona.


Per començar:
Una sopa freda que tan de gust venen als estius i tan m'agraden, el gaspatxo de remolatxa, amb oli d'alfàbrega i recuit* del Pauet. (podeu veure un post del recuit aquí)  

Una “Ensaladilla” d'un altra manera: Patata, pastanaga, mongeta tendra i fina, bonítol confitat, i maionesa d'olives.

“Tu-maca” Amanida de tomàquets, salmorejo, burratina i alfàbrega. Excel·lents tomàquets de les hortes de Guíxols. Són tan bons els tomàquets ja no sé si són una fruita o una hortalissa, dolços sucosos, boníssims!

Temps de carbassó, farcits amb una suau brandada de bacallà amb olivada. Uns plats d'essència mediterrània. Lleuger, subtil, perfecte arrebossat.

Per continuar el peix de la Llotja, en aquest cas molla i bonítol amb puré de carbassó i alfàbrega, picada de tomàquets amb cansalada. Contrasts de sabors i textures deliciosos.



Per les postres:
Meló refrescant amb sorbet de mojito deliciós per la calor d'aquest estiu! amb la menta refrescant.
Préssec de Calonge amb escuma de vainilla.
(sense foto!- no la trobo)

i la melmelada de xocolata banca, llima i fruits vermells amb contrast de l'hort amb una fulla de menta per refrescar.


El vi que varem triar per acompanyar aquest dinar va ser Amic Blanc del Celler Clos d'Agona Calonge -Costa Brava-. Entre el Mediterrani i Les Gavarres.anyada del 2013 classificada com excel·lent. Elaborat amb les varietats de raïm: 40 % Garnatxa blanca, 40 % Macabeu, 8% Viognier, 8 % Marssanne, 4% Roussaneraïms en un terra d'argila i pissarra.   
La vinya està situada en un espai protegit i recuperat entre oliveres, pins, sureres i altres arbres mediterranis. 
La personalitat que l'atorguen els vents: la brisa que bufa del mar a la terra i el vent que ve del nord, la tramuntana, imprimeix caràcter a les persones i la terra.
Tots aquest elements al costat de les persones descobrim un vi alegre, elegant, agradable i fàcil de beure. Aromes de fruites, perfums de flors i cítrics que tan m'agraden. 

Una etiqueta optimista! Un vi que porta per nom amic té el millor dels auguris. ✨🍇🍷 
Un vi molt bo per l'estiu i en consonància amb el tarannà del Ginjoler

Final del dinar cafès expresso  de casa Cornellà i visita als espais del Ginjoler.

Aneu-hi! No us el perdeu. Després, perdeu-vos per Sant Feliu, per la seva Rambla, els seus espais oberts, les platges, el Mercat o la seva gent.

Restaurant a L'Hort del Rector
Pl. del Monestir, s/núm.
T. 620 623 454

Després de dinar varem visitar a L’Espai Cendrós l'exposició Comadira/Udaeta, Udaeta/Comadira. Coincidències i dissensions: una conversa, entre la producció pictòrica del mestre Narcís Comadira amb les escultures d’Alberto de Udaeta i també una part de l'exposició permanent Carmen Thyssen.
Comadira - Retaula Blau 

                                               Udaeta - Gaugamela. Peça única. Ferro colat


A Sant Feliu de Guíxols es celebra el Festival de música Porta Ferrada

Deixo l'enllaç al post del blog El racó del pare per passejar pel cor de l'Albera, un paisatge protegit, i veure unes precioses fotos d'un ginjoler i el seu fruit.

A Barcelona, un grup de veïns va salvar un Ginjoler centenari de la remodelació urbanística. Aquest arbre és un símbol del Mediterrani, conreat per grecs, romans i àrabs. I el seu fruit és el gínjol.

Vaig anar aquest estiu a fer una foto de l'arbre en un espai que el dignifica amb les dites que l'acompanyen dissenyat pels alumnes de l'Escola Superior de Disseny i Art Llotja de Barcelona.