dilluns, 22 de maig de 2017

Lactium 2017 -Mostra de Formatges-

Vic serà una festa! Vic t'atraparà! Amb aquests eslògans es presentava el dissabte passat la Mostra de formatges artesans de Catalunya Lactium 2017 en un fira renovada i en un espai molt agradable i festiu. 
La mostra de formatges artesans aquest any s'ha celebrat al Parc Jaume Balmes en un altre indret i desvinculat del Mercat del Ram, en un espai ampli, verd i fresc que els plàtans i l'aigua de les fonts afavorien; una decoració que jugava amb el color groc on més de 150 formatges i 40 formatgeries artesanes catalanes podien exposar i explicar els seus productes i la seva feina. Per primer cop, un formatge convidat, Cortes de Muar de Galícia, i altres productes com les confitures i melmelades per maridar-los, el pa i les coques que els acompanyen, les begudes com la ratafia, les cerveses artesanes i els vins del celler Cap de Ruc perfectes per degustar-los, i altres productes singulars, el bestiar, cabres, ovelles i vaques -vedelles- petites en les seves corts improvisades, els llibres i les revistes de gastronomia, espais de joc pels més petits i àrees de descans pels més grans. Un programa amb tasts guiats per especialistes, tapes, degustacions, sopar-concert, el formatge a la cuina, xerrades tècniques, experiències d'altres països d'Europa com Itàlia o Anglaterra varen aconseguir que aquesta nova edició fos tot un èxit.



També es va celebrar el Concurs de Formatges artesans catalans a la Casa Ricart, amb gran valor històric de l'època modernista, recentment reformada i rehabilitada, on de les 9 categories de formatges havia de sortir el millor formatge català 2017. La convocatòria va ser un èxit per l'elevat numero de formatges artesans que es varen presentar. El director de Lactium, Isaac Gelabert va transmetre l'entusiasme de la fira i el bon moment del sector formatger artesà.
La directora del concurs, Natàlia Nicolau, enginyera agrícola, doctora en tecnologia dels aliments i autora del llibre Els 50 millors formatges de Catalunya, junt amb Laia Pont, enginyera agrícola en l'especialitat Indústria Alimentària, de les que vaig presentar el seu llibre Formatges en aquest blog en el post de de Sant Jordi 2015, varen explicar cada una de les categories i com es classifiquen entre matons, toms, tupins, blaus...etc.

El jurat del concurs estava integrat per professionals del sector formatger: Distribuïdors, botiguers, tècnics formatgers, exportadors, afinadors, sommeliers, persones vinculades al món del formatge i la persona que escriu aquest blog, la Fina. Des de l'inici de Lactium he anat com a visitant però aquest any anava d'una manera diferent, m'havien convidat com membre del jurat. Un honor i una gran responsabilitat poder ser-hi i participar de la passió formatgera i del treball dels mestres formatgers. Quan havia de valorar no tan sols pensava en els paràmetres habituals, no podia prescindir del ramat, el pastor, el camp, els maldecaps i el poder viure fen formatges artesans.

Es varen establir 9 categories de formatges basades en la tecnologia de l'elaboració, amb 3 premis en cada una de les categoria: or, plata i bronze. La categoria en la que vaig participar com jurat va ser la de Matons i Brossats. Del recuit podeu veure aquest post que vaig escriure en el blog aquí.




Varen resultar guanyadors:
  • Or: Recuit d'ovella de la formatgeria Cal Majuba.
  • Plata: Mató de cabra de la Formatgeria Ramon Pujol.
  • Bronze: Recuit d’ovella de la Formatgeria Mas Marcè.
i aquí la pissarra amb els resultats totals dels guanyadors en cada una de les categories de formatge:
El millor formatge del Lactium 2017 va ser per Reixagó, en la categoria de formatges toms de vaca de la Formatgeria Reixagó, a Olost de Lluçanès on elaboren formatges artesans de llet crua de vaca de manera artesana de pasta cuita de coagulació enzimàtica.

A més a més per la tarda vaig visitar la fira, assistir algunes xerrades dels experts i divulgadors del món del formatge i la posició dels formatges catalans arreu del món i passejar per l'exposició. Vaig anar també a Quesvic, una de les primeres botigues que es varen obrir a Vic especialitzades en formatge, mantegues i làctics on podies trobar el millor pastís de formatge, per mi, dels millors que he provat mai.

En el blog trobareu posts d'alguns formatges d'aquí o de fora, altres Fires Formatgeres, les botigues on comprar-los, les formatgeries, les diferents classes de formatge, algunes receptes i el maridatge.
Algunes formatgeries a Vic: Al mercat, Formatgeria Ca l'Anna, Quesvic, ViaLactia és un nou espai de tast, botiga, afinador, i maridatges, Casa Ametller, i algunes de les botigues del carrer dels Argenters com Can Vilada o La Selecta a Manlleu.
Grans formatges Tasteu-los!  

diumenge, 2 d’abril de 2017

Tres dies a Langhe - Piemont -

Tres dies incessant pluja dia i nit, algunes carreteres i ponts tallats, les escoles tancades per precaució. Un paisatge per descobrir d'aquesta gran Itàlia que sempre enamora.
Langhe té ciutats petites, amables i a poca distància una de l'altre; el paisatge amb turons suaus, les vinyes enramades en les pendents amb les que s'elabora un dels millors vins del món, el Barolo; els avellaners i els arbres dels caquis despullats de les seves fulles, dels que només la fruita ataronjada es manté, un paisatge de tardor. 
Acabada la verema, el bosc ofereix nous tresors: els bolets i el més preuat de tots, la tòfona blanca, il tartufo bianco, entorn al qual es celebra des de fa més de 80 anys la Fira Internacional del Tartufo Bianco. El gran tresor dels boscos del Piemont, únic lloc on es reprodueix i, que atrau a persones arribades de tot el món. Protegir il tartufo blanco significa garantir un ambient lliure de contaminació, preservar l'entorn i fomentar la cultura enogastronòmica.
                               foto d'un rètol d'una entitat financera
Les boires atorguen aquest paisatge un aire romàtic i també la sensació d'acolliment al visitant i que en aquella regió es conserven molts tresors. Aquí, també va néixer el moviment Slow Food on la presència del camp, la bona taula, els vins i l'actualitat conviuen amb respecte a la història i la tradició.
A més a més i des de finals dels vuitanta i principis dels noranta quan va començar aquest moviment en aquesta regió es va estendre en tota Itàlia una mena de retorn al camp dels néts d'aquells fills que havien marxat a la ciutat per recuperar les tradicions, per buscar la recepta perduda o la manera d'elaborar un producte, varen canviar l'embolcall per fer-lo més atractiu sense alterar el sabor i la qualitat de cada un dels productes i les elaboracions artesanes. (la tradició, la cuina, el paisatge i el producte)
Langhe és una part del Piemont, que vol dir al peu de la muntanya, dins de la provincià de Cuneo i bastant a prop de Torí. Va ser declarada a l'any 2014 Patrimoni de la Humanitat pel seu paisatge, per les vinyes, per la preservació de la tradició i de la interacció de l'home amb la terra. La capital natural d'aquesta franja de terra és Alba.
Alba és una ciutat d'origen romà. Els seus edificis, ben conservats recullen aquest passat. Elegant, actual i moderna on conviuen la tradició agrícola i la comercial amb un mercat setmanal els dissabtes i els comerços situats en els eixos principals de la ciutat amb precioses botigues on trobar els excel·lents productes de la zona com els vins, en especial el Barolo, els embotits, els formatges amb DO, els xocolates, els torrons o els nougats i els Gianduiotto elaborats de manera artesana.

Les avellanes, “tonda gentile”, bonic nom, amb DO i ingredient imprescindible amb les que s'elabora la Nutella de la casa Ferrero, el producte estrella de la casa i que es va estendre arreu del món.

Michelle Ferrero va ser l'empresari i propietari de Ferrero, que va convertir aquella pasta cremosa de xocolata i avellanes artesana que va elaborava el seu pare en el producte estrella d'una de les empreses més importants d'Itàlia i del món. Michel Ferrero va ser una persona molt estimada en aquesta regió i orgull d'Itàlia, com podria ser Ferrari, no tan sols com empresari sinó per la seva categoria humana i bondat en tot el que feia: La innovació, la cultura, el tracte, l'elegància. Altruista amb la comunitat, accessible, respectava el coneixement i constantment investigava; molt més enllà de la seva relació laboral, cuidava a les famílies dels treballadors quan aquests faltaven en el sentit de mantenir el salari durant un temps fins que algú de la família trobava feina, ajudava en la compra de l'habitatge i en l'assistència mèdica. Paternalista? Va ser un gran benefactor de la comunitat. Els treballadors tenen salaris dignes i participen en els beneficis de l'empresa que és referent al món. La Plaça Savonna d'Alba va canviar el seu nom pel de Michel Ferrero, en el seu record i memòria quan va morir al 2015. 
Els cafès, alguns històrics, per la tertúlia, amb els records de marques i escenes del cine italià, on prendre exquisit cafè acompanyat dels deliciosos dolços elaborats de manera artesana; Alba fa olor a pa sortit del forn, a bosc, aroma de vinya, a terra, a bons vins, a gratinat de formatge, a roba neta, a tòfona. Les botigues especialitzades en el tartufo i tots els productes que s'elaboren amb aquest fong preciós: La pasta, els olis, les cremes, els biscotti, els bombons, les cartolines, les fotografies en blanc i negre d'altres temps, els gossos tofonaires, els blancs que il·luminen la nit del tofonaire. Varem comprar algunes tòfones, pasta, cremes, xocolatines i vins per portar a casa per les festes de Nadal. 
Les llibreries en les portalades, al costat de botigues de sempre, on el passat i el futur conviuen al costat dels millors dissenys, on pots trobar llibres de qualssevol gènere, i també de cuina i gastronomia, vaig comprar el llibre de la Nonna Gennia, un clàssic de la cuina pròpia del Langhe, Carlo Petrinni el considera un llibre indispensable. Del llibre m'havia parlat l'Alberto, el propietari de la casa rural on ens varem quedar aquests dies. El llibre no és pròpiament un receptari, com es podria pensar, va molt mes enllà, és literatura, és cultura, és el paisatge, la seva gent, un recull de receptes de la cuina tradicional del Langhe i el maridatge.
El primer dia, just arribar varen anar a visitar al Silvio, pastor, formatger, i tofonaire. Viu en un mas amb la seva la família, on hi conviuen tres generacions. La casa s'ha anat adaptant a les necessitats. No falta una cuina econòmica que escalfa l'estança i l'aigua calenta a punt per preparar un te o una infusió; Les pintures de la mare d'en Silvio en algunes estances, records, llibres, música, fotografies amb bon gust.
Al costat de la casa està la cort amb un ramat propi de 35 ovelles de raça autòctona d'aquesta regió. Cada ovella té el seu nom, són manyagues i bones, elles et donen molt més del que reben. El pastor Silvio té una preferida, Brigite Bardot. Cada dia, tots els dies de l'any sinó neva surten a pasturar i mengen les herbes de l'entorn, a l'hivern menjant farratge i amb la seva llet elabora formatges artesans de llet crua d'ovella i de temporada. També conviuen els gossos, el tofonaire i el pastor, els gats amos i senyors de la casa i altres animalets de corral.



Varem compartir una estona, ens va ensenyar la casa, l'obrador on elabora fins i tot 7 varietats de formatges inspirats alguns d'ells en el Montébore i la cava. Té, a més a més, un espai de degustació on fer un tast acompanyats dels vins de la regió. Un dels formatges estava acompanyat de tartufo bianco. Varem conèixer el seu gosset tofonaire i ens va explicar com i de quina manera l'havia ensinistrat per trobar les preuades tòfones, el gos company lleial.


Després, varem anar a Casa Branzele on havíem reservat per aquests dies, era de nit i continuava plovent.

Casa Branzele és una casa rural recentment renovada que funciona en la modalitat B&B. Està situada Trezzo Tinella, a pocs km d'Alba, en un entorn preciós envoltada de vinyes, avellaners i amb vistes als Alps nevats i el Monviso, com si fos un amfiteatre diu el propietari. La casa va ser construïda a principis del segle XIX per el cultiu de les vinyes i les avellanes. Quan va arribar la Segona Guerra Mundial va ser abandona, com tants altres llocs, posteriorment als anys 60 una família anglesa la va comprar com lloc de vacances.
Actualment després d'una remodelació respectuosa amb l'origen i del que havia estat una casa rural. Es va trigar més de dos anys en fer la reforma preservant l'estructura original. Els mobles i altres elements es varen cercar i restaurar pels actuals propietaris i s'inspiren en criteris de senzillesa i funcionalitat. Té dues plantes: La planta baixa, amb la cuina on es fa vida com diuen a pagès, preciosa on no falta la cuina econòmica i l'espai per esmorzars on l'Alberto preparà els esmorzar o una sopar improvisat amb els bons productes i vins de la regió: melmelades, fruites, formatges i embotits, va anar a buscar un especial de la regió, una botifarra de vedella, que es menja crua i és orgull de la regió. Música, llibres, una llar de foc, avellanes, xocolatines i la grappa artesana per les sobretaules. Les habitacions en el pis superior són molt acollidores i amb vistes als Alps.



A l'endemà i amb la pluja incessant varem anar fins Barolo, el nom d'una ciutat i també d'un dels millor vins del món. Manuel Vazquez Montalbán va descriure el Barolo: “Sin duda, el mejor tinto italiano, nacido de la cepa Nebbiolo, producido en el Piemonte, al sur de Turin, en los alrededores de Barolo. Los expertos italianos dicen que « Nebbiolo és el principe de las cepas y Barolo el rey de los vinos». Vino de la Corte de Saboya, que el conde de Cavour, excelente gourmet, ligo a la suerte del Risorgimento. Vino tinto de sabores totales” Que es pot afegir aquesta descripció? Estem davant d'un gran ví, orgull d'Itàlia i del món.
Barolo és el nom d'un vi i d'una petita ciutat medieval amb uns 700 habitats, amb carrerons petits, amb l'encant que tenen aquestes ciutats, que inviten a quedar-te. Destaca el gran castell del s. X de la família Falletti, envoltat del paisatge de les vinyes i els turons. En el castell s'hi troba el Museu del vi i l'Enoteca. El Museu és un espai de varies plantes on es pot fer “un viatge” virtual sobre la historia del vi que ha acompanyat a la humanitat des de les primeres civilitzacions, la natura, el territori i el paisatge a través d'un joc de llums, colors, sons, reproduccions i espais interactius. La visita continua amb la història del vi amb l'art, la música, la literatura, la cuina, el cinema i les tradicions locals, un espai reservat per la família Falletti i admirar des de la terrassa superior tota la Vall on s'elabora un dels millors vins del món.
La visita acaba a l'Enoteca on es poden degustar els vins i trobar els cellers dels 11 pobles de Langhe dels antics cellers del últim Marques de Faletti. Després pots compra, si vols, alguna ampolla de Barolo i seràs, feliç.

Barolo és un dels millors vins que he tastat. Està elaborat amb el raïm nebbiolo, un preciós i expressiu nom per designar un raïm que neix entre les boires i els suaus turons. El nebbiolo és el nom d'un raïm propi del Piemont, el nom podria fer al·lusió a les boires que cobreixen els turons quan arriba la tardor i que coincideix a meitat d'octubre, el moment de la verema. Les boires també atorguen una mena de floració en la pell del raïm com si fos vellutada. Barolo és produeix al Sudoest d'Alba, en els zones o terroirs del mapa que acompanyo. Compren 11 municipis. Barolo té DOCG des de 1966 i totes les ampolles porten en el coll el segell d'identificació.
Barolo és un vi d'un gran cos, roig, vermell intens, afruitat, poder floral amb records algunes espècies. Un vi que s'ha de prendre al meu entendre amb els ulls tancats per interioritzar tot el que ens transmet el vi i, després admirar un paisatge fins l'infinit.
Barbaresco: Igual que Barolo és un vi procedent dels ceps de vinyes nebbiolo amb el mateix nom del poble, Barbaresco, amb una població petita però amb més de cent cellers. El turons i un paisatge a la dreta del riu Tanaro, al noreste d'Alba són els responsables dels vins que dóna aquesta zona. Les vinyes estan més baixes que les vinyes de Barolo, per això, la verema pot començar abans. Té DOCG des de 1980. La zona de producció compren: Barbaresco, Neive, Treiso i una part petita d'Alba.
És un vi que té que envellir almenys dos anys en bota de roure, després de 4 anys és pot posar reserva. Té colors vermell intens, un fil ataronjat, granats, delicat i intens és versàtil apropiat per la cuina Piamontesa com la cuina internacional. Diuen que les seves característiques són la discreció i l'elegància.

Un altre vi, en aquest cas blanc, amb DOCG és el Moscato d'Asti, un vi que acompanya moments de felicitat, de festa i que vaig anomenar en dues ocasions en aquest blog. És un vi que prové de les terres d'Alessandria i Asti. La Moscato és el raïm blanc més important del Piemont amb el que s'elabora aquest vi. El seu punt de maduració arriba cap a meitat de setembre.
Es un vi que no té gaire graduació, té color daurat, bombolla fineta, intens i aromàtic s'acostuma a prendre amb les postres.

Altres vins tenen els noms dels raïms: Barbera, Bracheto, Dolcetto, Grignolino, Freisa, Moscato i Nebbiolo. Si el nom del raïm s'acompanya del nom d'un lloc vol dir que aquest vi té una categoria superior. Per exemple Barbera d'Asti. A més a més s'han d'afegir les noves denominacions com: Langhe, Monferrato, la general del Piemont i Roero.

Després de la visita al Castell i l'Enoteca de Barolo molt a prop varen dinar al Restaurant WINEBAR Barolofriends ubicat en una de les cases del poble remodelada. Aquí, el propietari Paoli Annoni, químic que va treballar a Torino, va decidir transformar la seva vida i dedicar-se a les seves passions: La cuina, el vi i la seva col·lecció de més de 600 llevataps en un Museu, 

El restaurant és una local acollidor, confortable i a l'hora informal. La decoració combina la tradició amb el disseny més actual. Les parets amb fotografies en blanc i negre de Bruno Murialdo que transmeten l'essència del país, de la seva gent, el clima, el Piamonte a traves d'imatges quotidianes, el paisatge, el camp, les feines, els animals i la mirada de l'home transmesa per la màgia de la fotografia. 
                               Fotografia de Bruno Murialo
Un lloc on degustar l'excel·lent cuina i els bons vins del Langhe. Tots els plats deliciosos, molt ben fets, bons i gustosos
Aquests va ser el nostre dinar:
Primers:
                                         Vitello tonatto
Mantecatto de bacallà amb un pa de cigrons i salsa verda d'alfàbrega
Segons:

Filet de vedella de les muntanyes properes, molt tendre, amb mil fulles de patates amb el formatge Blu del Moncenisio de Torí.
Filet amb Barolo i crostonet de polenta

El pa i els grissines d'elaboració pròpia.
Vi Barolo Vite Colte 100% nebbiolo Paesi Tuoi, un vi elegant, equilibrat, harmoniós

Per les postres Panna Cotta, les postres del Piemont amb vainilla Bourbon.

Sense oblidar-me de l'excel·lent cafè expresso italià Vergnano. A la Itàlia el cafè sempre és excel·lent.
El moviment Slow Food fundat per Carlo Petrini s'ha estès a més d'un centenar de països. La defensa dels productes locals a través de la cuina tradicional, el respecta a les estacions, la protecció de la biodiversitat són alguns dels seus principis amb el quals em sento identificada.

La majoria de restaurants d'aquesta regió tenen aquest esperit, en les cases, les hisendes i els cellers.

Havíem reservat taula a la ciutat de Bra, on va néixer el moviment Slow Food, va ser impossible anar perquè el pont que comunica les dues ciutats estava tallat per les pluges, així que un altra opció era anar a l'Osteria dell'Arco d'Alba situada a la Pl. Michele Ferrero, un restaurant que des de 1986 està recolzat pel moviment Slow Food, per la seva cuina respectuosa amb el producte i el vincle amb els productors locals, la manera d'elaborar els aliments en la seva proposta gastronòmica, el respecta a la terra i la tradició que es transmet en allò que fan i en una carta molt propera a cada estació.
El local és ampli, elegant, alegre, impecable i acollidor. Les parets de color càlid i els mobles de fusta. A l'entrada estris dels servei, les cartes, els pebreters de fusta, llevataps, draps de cotó, safates, el llibre de reserves, el telefonino, anotacions i anuncis exquisidament dibuixats, records de la regió, cistelles amb fruits de la terra: Les castanyes, les avellanes, els primers bolets i il tartufo blanco orgull d'un país; els vins amb centenars de referències, un cartell dels segle passat anunciant un vi quinat, els formatges del país i els llibres. 
Una gran vitrina de paret a paret pels centenars de referències de vins. La cuina és oberta amb un vidre on pots veure tot el moviment i tot el que es cou. El restaurant estava ple amb colles d'amics, trobades, o parelles sopant.
Els primers:
El tajarin Langa, plat tradicional del Langhe, són uns fideus molt prims i llargs de pasta fresca, elaborats amb farina, ous frescos i sal, res més. Acompanyats de la millor mantega del Piemont.

Amanida d'espinacs, gall d'indi i castanyes. Tot estava excel·lent.

Els segons:


Conill guisat acompanyat d'espinacs, puré de patates i polenta.


Crema de patata, carxofes, calamars

El pa és artesà acompanyant dels bons grissines d'aquesta regió.
L'atenció i el tracta és molt bo. La relació qualitat preu és molt correcte.

El vi que varem triar per acompanyar el sopar, un vi negre Nebbiolo D'Alba, Daniele Sandri DOC.
Per les postres la Panna cotta, diuen que en aquest restaurant es troba la millor, extraordinària , acompanyada de pera confitada al moscatto.

Un bon final va ser el cafè sempre bo en aquest país i vi quinatto aromàtic del país. Un gran lloc on sempre tornar.

Quedaven poques hores per la tornada i l'últim dia varem visitar un celler i assistir a una demostració de la cuina del Langhe. Des de fa temps en moltes cases rurals, cellers i restaurants d'Itàlia s'organitzen classes de cuina per complementar l'oferta d'unes vacances o un stage, d'aquesta manera el viatger s'emporta una experiència més propera i un altre coneixement del lloc on va a través de la cuina del país.
Cantine Marrone està a pocs km. d'Alba, allà Gian Piero Marrone junt amb la seva família i després de quatre generacions segueix elaborant el vi. Les dones són les protagonistes on cada un té una tasca al celler. A més a més ofereixen també la possibilitat de veure les vinyes, visitar-lo i una degustació posterior. 
La mare va començar a fer classes de la cuina familiar i tradicional del Piemont. Varem assistir a una classe-demostració de cuina acompanyats de la xef Michaela, una persona senzilla i professional amb qui varem compartir una estona molt agradable. Varem aprendre  a preparar tres plats i de la cuina Piemontesa. 

Michaella va compartir amb nosaltres l'emoció d'un nou forn que acabaven d'estrenar, ella somreia quan li deia deu ser el Ferrari de la cuina. Després varen degustar els plats que havíem preparat: Flam d'espinacs, Estofat amb Barolo, i el Bunet (aquests plats els aniré explicant en propers posts aquest any) acompanyats dels bons vins del celler. També varem comprar-ne per portar.
La visita i també el viatge acabava, la mare ens va acompanyar fins la terrassa que ocupa la part més alta de la casa, allà varem admirar les vistes, el paisatge de turons i les vinyes que envolten el celler. Sempre és emotiu el viatge.



Aquest post és llarg, no sé si algú el llegirà o es cansarà, el podria haver dividit, per mi tenia un sentit que fos així. He transmès, tan sols una mica del que varen ser tres dies intensos de pluja a Langhe, un paisatge, una terra, Patrimoni de la Humanitat. Aniré aportant al blog, receptes, productes i descobriments d'aquest viatge tant intens d'aquesta regió d'Itàlia.
Itàlia va ser el primer destí d'adolescent, des de llavors, he continuat anant de moltes maneres, l'he visitat de Nord a Sud, Roma, les illes, Capri, Sicília, la Magna Grècia. Encara queda per descobrir, no em cansaré de tornar. Poder té a veure que la besàvia era italiana, poder.

Arrivederci!