diumenge, 10 de setembre de 2017

El Ginjoler a L'Hort del Rector - Sant Feliu de Guíxols - Costa Brava -

El Ginjoler és el nom d'un arbre, el seu fruit, el gínjol, una fruita que sempre està contenta... El Ginjoler és també el nom d'un restaurant de Sant Feliu de Guíxols a la Costa Brava.
Aquest és un dels restaurants que he anat aquest estiu, m'agradava abans d'anar-hi i després d'anar el recomano molt!.

Hi ha llocs on és fàcil anar i això em passa amb Sant Feliu de Guíxols, on havia vingut amb la meva família a passar els estius, ara, almenys vinc un cop o dos a l'any; he vingut, també, per feina i a visitar als amics que hi viuen. Sant Feliu de Guíxols té un encant especial fora de la temporada d'estiu, almenys per mi, és una ciutat molt agradable i amb vida pròpia en qualssevol època de l'any. 
Un mercat cobert, amb productes del mar i de muntanya i, un mercat setmanal a l'aire lliure de fruites i verdures els diumenges, a la plaça del Mercat i al Passeig que es remunta a l'Edat Mitjana; un carrer dels Especiers ens avisa de l'antiguitat del mercat, on la transacció i l'intercanvi dels productes amb altres països estaria i està present o un carrer de l'Horta, fins on arribava l'hort del rector del Monestir Benedictí on es troba ara el Ginjoler.

El Ginjoler és el restaurant dels cuiners Carme Picas i Xavier Gubau, també sommelier qui s'encarrega a més de la logística perquè el Ginjoler també té servei de càtering personalitzat.

La Carme és de Gombrèn, a la comarca del Ripollès, va començar a treballar de petita, com es feia abans, els caps de setmana, al restaurant del Santuari de Montgrony, després vindria el Racó del Francès, que la va animar a estudiar a L'Escola d'Hostaleria de Girona i començar la carrera de Història, però la seva passió és la cuina i va continuar treballant a La Llar de Roses, al Celler de Can Roca, i una temporada a elBulli per tornar al Celler de Can Roca. Actualment compagina la cuina amb la docència com a professora de tècniques de cuina a l'Escola d'Hostaleria de Girona.
En Xavier Gubau és de Girona. Va ser cuiner a la Roca Petita, de Riudellots de la Selva; al Sa Punta, de Pals; a Can Roca i al Celler de Can Roca, de Girona, i a La Riera, de Sant Martí Vell. Avui és el sommelier del Ginjoler.

Ells amb el seu equip ofereixen una cuina de producte, de proximitat i de paisatge amb molta sensibilitat.

La xef, treballa amb productes de temporada que ella mateixa compra a les parades del mercat situat molt a prop del restaurant i compra a tothom, també a alguns productors directament. El peix de pesca sostenible, de la Llotja de Palamós el compren a un company que té barca i ell els proporciona el peix i que ha pescat amb arts tradicionals i el compren al principi de la subhasta i compren el que aquell dia hi ha a la Llotja i inclús contrasten dos peixos diferents en un sol plat amb diferents textures que sorprèn i alhora agrada molt. La Carme diu: “Només demano que el peix sigui pescat de manera respectuosa i d'extracció sostenible.”

En el restaurant tot està molt cuidat des de la carta que em va enamorar abans d'anar-hi, adaptada a celíacs i vegetarians, si convé, fins la vaixella i els utensilis, les copes.

El pa és d'una fleca artesana i la carta dels vins és extensa. La seva opció són els vins de proximitat, de cellers petits, respectuosos amb la terra que no utilitzant sulfits.
Al Ginjoler també podeu disfrutar de sopars temàtics: les flors, les espècies, la ratafia, o dedicats a l'Espai Carmen Thyssen que està al costat.
                               Magnòlies
El Ginjoler està situat en l'antic monestir benedictí del segle X i XI de Sant Feliu de Guíxols. Aquest monestir va estar ocupat pels monjos fins la desamortització de Mendizabal al 1835. Diria que està ple de bones energies no tan sols per la filosofia en tot el que fan sinó també en la manera respectuosa i agradable de l'equip que forma El Ginjoler.
La cuina del Ginjoler està situada en el mateix lloc on cuinàvem els monjos ...”un cuiner mai està sol... es troba acompanyat per totes les generacions que l'han precedit i de totes les generacions futures”.

El Ginjoler té dos menjadors: el d'estiu o quan fan bon temps, situat en L'Hort del Rector, un espai molt agradable, on les taules estan disposades com bancals de l'hort. 
Totes tenen un camí amb flors, plantes aromàtiques i maduixeres de bosc com a centre de taula. En aquest espai, al vespre es fan concerts o s'escolta el silenci molt a prop del mar. Un excel·lent espai per un sopar o dinar a la fresca envoltat de vegetació i dels murs que ens acollen.


El menjador de l'hivern correspon al que havia estat l'antic refectori dels monjos, es conserva el lloc de lectura mentre els altres monjos dinàvem, aquest menjador està decorat per una amiga de la parella, la Carme Saurina, té una temperatura agradable i constant durant tot l'any per les amples parets on està construït.

                                         detall dels seients 
El Ginjoler té dos menús: El Menú Tasta-Picas, el més emblemàtic i més complert de 48,00 € i el Menú de L'Hort del Rector de 38,00 €, perfecte elecció per ser el nom del lloc on dinaríem i perquè ens va agradar. Inclou el pa artesà i l'aigua (acabada de fer), els vins i els cafès a part. Una excellent relació qualitat preu. Una cuina molt ben feta amb molta sensibilitat i bon fer.  Una cuina femenina? Fins ara, en el blog no havia publicat cap restaurant on la xef fos una dona.


Per començar:
Una sopa freda que tan de gust venen als estius i tan m'agraden, el gaspatxo de remolatxa, amb oli d'alfàbrega i recuit* del Pauet. (podeu veure un post del recuit aquí)  

Una “Ensaladilla” d'un altra manera: Patata, pastanaga, mongeta tendra i fina, bonítol confitat, i maionesa d'olives.

“Tu-maca” Amanida de tomàquets, salmorejo, burratina i alfàbrega. Excel·lents tomàquets de les hortes de Guíxols. Són tan bons els tomàquets ja no sé si són una fruita o una hortalissa, dolços sucosos, boníssims!

Temps de carbassó, farcits amb una suau brandada de bacallà amb olivada. Uns plats d'essència mediterrània. Lleuger, subtil, perfecte arrebossat.

Per continuar el peix de la Llotja, en aquest cas molla i bonítol amb puré de carbassó i alfàbrega, picada de tomàquets amb cansalada. Contrasts de sabors i textures deliciosos.



Per les postres:
Meló refrescant amb sorbet de mojito deliciós per la calor d'aquest estiu! amb la menta refrescant.
Préssec de Calonge amb escuma de vainilla.
(sense foto!- no la trobo)

i la melmelada de xocolata banca, llima i fruits vermells amb contrast de l'hort amb una fulla de menta per refrescar.


El vi que varem triar per acompanyar aquest dinar va ser Amic Blanc del Celler Clos d'Agona Calonge -Costa Brava-. Entre el Mediterrani i Les Gavarres.anyada del 2013 classificada com excel·lent. Elaborat amb les varietats de raïm: 40 % Garnatxa blanca, 40 % Macabeu, 8% Viognier, 8 % Marssanne, 4% Roussaneraïms en un terra d'argila i pissarra.   
La vinya està situada en un espai protegit i recuperat entre oliveres, pins, sureres i altres arbres mediterranis. 
La personalitat que l'atorguen els vents: la brisa que bufa del mar a la terra i el vent que ve del nord, la tramuntana, imprimeix caràcter a les persones i la terra.
Tots aquest elements al costat de les persones descobrim un vi alegre, elegant, agradable i fàcil de beure. Aromes de fruites, perfums de flors i cítrics que tan m'agraden. 

Una etiqueta optimista! Un vi que porta per nom amic té el millor dels auguris. ✨🍇🍷 
Un vi molt bo per l'estiu i en consonància amb el tarannà del Ginjoler

Final del dinar cafès expresso  de casa Cornellà i visita als espais del Ginjoler.

Aneu-hi! No us el perdeu. Després, perdeu-vos per Sant Feliu, per la seva Rambla, els seus espais oberts, les platges, el Mercat o la seva gent.

Restaurant a L'Hort del Rector
Pl. del Monestir, s/núm.
T. 620 623 454

Després de dinar varem visitar a L’Espai Cendrós l'exposició Comadira/Udaeta, Udaeta/Comadira. Coincidències i dissensions: una conversa, entre la producció pictòrica del mestre Narcís Comadira amb les escultures d’Alberto de Udaeta i també una part de l'exposició permanent Carmen Thyssen.
Comadira - Retaula Blau 

                                               Udaeta - Gaugamela. Peça única. Ferro colat


A Sant Feliu de Guíxols es celebra el Festival de música Porta Ferrada

Deixo l'enllaç al post del blog El racó del pare per passejar pel cor de l'Albera, un paisatge protegit, i veure unes precioses fotos d'un ginjoler i el seu fruit.

A Barcelona, un grup de veïns va salvar un Ginjoler centenari de la remodelació urbanística. Aquest arbre és un símbol del Mediterrani, conreat per grecs, romans i àrabs. I el seu fruit és el gínjol.

Vaig anar aquest estiu a fer una foto de l'arbre en un espai que el dignifica amb les dites que l'acompanyen dissenyat pels alumnes de l'Escola Superior de Disseny i Art Llotja de Barcelona.

dimecres, 9 d’agost de 2017

Primera Poma de Girona 2017

Bona per la terra bona per nosaltres.

No tinc aquí el llibre per reproduir la seva frase exacta però en en Josep Pla escrivia alguna cosa així: “Allà on acaba el Ter, a l'Empordà petit, s'han plantat molts fruiters...sobre tot pomeres. Les pomes han anat bé.”


Ahir, 7 d'agost, es va celebrar l'acte de la collita de la primera Poma de Girona 2017 de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). L’acte es va celebrar a la Fundació Mas Badia a Canet de la Tallada amb l'assistència dels productors-pagesos, del president de la IGP Poma de Girona, Llorenç Frigola, el director-gerent de la Fundació Mas Badia, Joan Bonany, els tècnics assessors, la premsa i la cantant i compositora empordanesa  Cèlia Pallí qui va apadrinar l'acte.
La recollida de la poma d'aquesta any s'ha avançat entre 5 i 8 dies per les conseqüències climàtiques i ha disminuït lleugerament un 2% les previsions de la collita, sobre tot a la zona de La Selva, per les pedregades i les gelades tardanes en relació a la temporada anterior segons varen explicar en la presentació el President del Consell Regulador Llorenç Frigola qui va assegurar que la collita de la IGP és “molt segura i estable tot i les condicions climatològiques adverses que hi pugui haver”.
La collita ha començat per la varietat Gala, varietat de poma bicolor, cruixent, de polpa blanca i dolça i s'acabarà al novembre amb la varietat Pink Lady. Gala és una de les 4 varietats de poma de Girona IGP i dues textures. En el post que vaig escriure sobre la poma podeu ampliar amb més informació. 
Joan Bonany, director-gerent de la Fundació Mas Badia va exposar les previsions de collita i les novetats de la campanya 2017 aquesta any es superarà la collita del 2015 però hi haurà un descens respecte a l'any passat en un 2% degut a les gelades i al fred. Amb tot, des de IGP Girona es preveu que serà una bona collita tant en la producció com en la qualitat. Es tracta d’una producció “propera, sostenible i confiable”  La gran qualitat és també el resultat de la investigació, l'assessorament dels tècnics i el bon fer de tots els productors.
Poma de Girona agrupa a 79 socis-productors que representen 1.700 hectàrees productives. Les empreses que els agrupen i que se'n carreguen de la comercialització són Girona Fruits, Girona Costa Brava i Frutícola de l'Empordà.
Les plantacions on es conrea la Poma de Girona tenen un clima excepcional, la proximitat del Mediterrani i els Pirineus on les temperatures són suaus i fresques, amb contrasts molt marcats de dia i de nit, una humitat relativa i una solana elevada durant l'estiu. Color, aroma perfecta i el punt de sucre adequat. Que garanteix una producció estable i fiable.
La Zona de producció de la IGP està situada als camps de les comarques del Gironès, Baix Empordà, Alt Empordà, La Selva i Pla de l'Estany tenen una topografia plana, amb mínima erosió i un drenatge òptim. El clima, el sòl, i uns productors pagesos que coneixen la seva terra i estan formats, uns tècnics especialitzats que els assessoren i investiguen constanment, l'ús de tècniques de producció integrada respectuoses amb el medi ambient, la salut dels pagesos i els consumidors, els controls de qualitat i la implantació de la traçabilitat fan d'aquesta poma que sigui mereixedora de la IGP. Bona per la terra bona per nosaltres.
Les finques on es conreen les pomes de la IGP compleixen les normes de la producció Integrada com varen explicar això significa que per poder produir la poma s'utilitzen mètodes respectuosos amb el medi ambient, la salut dels pagesos i els consumidors. La producció integrada minimitza l'ús de productes agroquímics i aplica els processos que afavoreixen la diversitat de l'ecosistema agrícola amb la finalitat de preservar la flora i la fauna autòctones i alhora conservar el medi rural i el paisatge.
Avui les varietats de la IGP Girona són: Golden (de color groc, pell fina, polpa blanca, sucosa, dolça i aromàtica per portar-la sobre i menjar-la en qualssevol moment, per fer amanides, pastissos o cuinar-les al forn o farcides de crema!!); Gala (té un color molt atractiu, és molt bona, cruixent, dolça amb el punt adequat de sucre, la pell és de color vermell és bona per der amanides o per consumir fresques); Red Delicious (pell vermella, molt dolces, sucoses i ensucrades, bones per fer sucs, amanides o pastissos) i Granny Smith (color tirant a verd amb puntetes blanques, és sucosa poder una mica àcida, es cull a l'octubre, consumir fresca, al forn i preparar pastissos).
El 25% de les pomes que es conrea a les 1.700 hectàrees de la IGP de Poma de Girona s'exporten a tot el món. Una part es queda a Europa, Portugal i Regne Unit. D'altres marxa més lluny, Amèrica Central, Colòmbia i els Emirats Àrabs.
En el blog trobareu un post de La poma i un pastís elaborat amb les quatre varietats de la IGP i dues textures. 
A més a més, d'aquesta recepta on la poma és un ingredient principal, en el blog també trobareu una proposta amb la poma per cada estació o qualssevol moment de l'any:
En Ton, cosí germà del pare, cada any quan arribava aquest temps anava fins a Torroella a comprar les primeres pomes i feia un bon dinar a L'Empordà. Després a les tardes treia la pallaresa i menjava cada dia una poma mirant l'hort. Sempre deia: “que bones són aquestes pomes; quan havia algú, sinó segur que també ho pensava”.

dilluns, 31 de juliol de 2017

Arròs amb llet -La mitad del cielo -

Sempre havia pensat que si un dia hagués d'explicar la recepta de l'arròs amb llet hauria de recordar La mitad del cielo, pel·lícula dirigida i escrita per Manuel Gutiérrez Aragón i interpretada per Ángela Molina, la protagonista, en el paper de Rosa, acompanyada de grans actors com Fernando Fernán Gómez, en el paper de Don Pedro o Margarita Lozano, en el paper de l'abuela.

La pel·lícula és com si fos un conte on es relata la vida de Rosa, una noia d'una família humil d'una aldea de Cantàbria, mare i vídua que ha d'emigrar i emprendre un nou camí per guanyar-se la vida a Madrid.

Rosa té una personalitat capaç de canviar i superar el seu entorn, entre somnis, realitats, històries d'amor en un sentit ampli en un món de vegades oníric i alhora màgic.
El títol de la pel·lícula prové d'una frase anterior a Mao per dignificar i respectar a les dones maltractades quan diu que les dones sostenen la meitat del cel, l'altra meitat, els homes.

Sinó l'heu vist us animo a descobrir-la us agradarà i commourà amb les interpretacions excel·lents d'Àngela Molina, en el paper de Rosa i tot l'equip d'actors que varen intervenir. Els brillants papers de Fernando Fernán Gómez, el jefe d'abastos del mercat central de Madrid, entranyable o Margaria Lozano, l'abuela màgica. El reflex del context social, les feines, els mercats, els oficis, les classes socials o la picaresca. 

La protagonista és una dona avançada al seu temps. Treballarà com a dida en la casa de Don Pedro, Fernando Fernán Gómez, gràcies a ell aconseguirà una parada de -casqueria- en el Mercat per acabar tenint un restaurant i el seu reconeixement on es reuniran els polítics, escriptors i empresaris del moment perquè al voltant de la taula i el menjar es decideixen, es celebrant o es resolen moltes situacions de la vida.
L'olla d'aquesta foto és de casa dels pares, especial i única només per bullir la llet de vaca. Recordo els estius, a les 7 de la tarda i un camí que em semblava immens, anàvem a buscar la llet de les vaques, acabada de munyir, amb la lletera per esmorzar a l'endemà.

El menjar té un paper important en la pel·lícula com un fet cultural i social. Una de les escenes que tothom que l'ha vist recorda, és quan Don Pedro, Fernando Fernán Gómez, menja amb entusiasme i voracitat l'arròs amb llet que li a preparat la protagonista. Com pot ser que el jefe d'abastos no tingui res per menjar? Quan algú ha preguntat a Ángela Molina qué té aquell arròs amb llet? Ella respon: “Pues ese arroz con leche tiene amor”.
                                             imatge per compartir de Google
Aquesta és la clau perquè un plat sigui no tan sols bo. L'arròs amb llet és fàcil de fer però vol paciència i temps, no el podem deixar que es faci sol l'hem d'acompanyar com si preparéssim un rissoto. Bons ingredients: arròs rodó de la varietat bomba perquè absorbeixi tots els sabors i els aromes, la llet de vaca de bona qualitat, la pell de la llimona, i la canyella de Ceilan.
I com cada any he presentat unes postres làctics: La crema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides amb crema, el flam clàssic o el pastís de formatge. Aquest any, he pensat en l'arròs amb llet, postres tradicionals i casolans possiblement cuinats arreu del món i que varen introduir els àrabs a la península.

La recepta amb diverses variants la trobareu en moltíssims receptaris antics i actuals. He consultat fins a una vintena de llibres. En tots està recollida amb algunes variacions: alguns fan bullir l'arròs primer amb aigua i després afegeixen la llet al meu entendre perderia cremositat.
En Josep Pla reconeix que són unes postres molt apreciats en el Nord i escriu que per ell no tingueren cap preferència.

En Santi Santamaria no el recull en cap dels llibres o articles que tinc d'ell ni tant sols en un llibre dedicat als arrosos.

L'arròs amb llet el recullen la majoria de llibres de cuina, receptaris, rebosteria, i en cadascun, una manera diferent de preparar-lo, cada casa té la seva manera. En Jaume Fàbrega, Ferran Adrià, Joan Roca, Pep Nogué, La cuina de l'arròs de Pals de l'Editorial Cossetània o recentment Xesco Bueno, en el llibre Escuela d'arroz i molts i molts altres llibres de rebosteria.

A casa, el preparem bullint l'arròs amb la llet d'aquesta manera té més cremositat. L'he vist fer moltes vegades, de manera improvisada, quan s'acaba de recollir la cuina els dissabtes fins i tot la mare el fa sense pesar els ingredients. Escric la recepta com la fa ella amb alguns consells, suposo, que útils.
Per fer aquestes postres no s'ha de tenir presa, s'ha de tenir paciència i remenar lentament amb una cullera de fusta, si pot ser de boix. Una especial pels dolços va molt bé per allò de no transmetre els sabors.

Els ingredients - 2 persones-
  • 400 ml de llet de vaca sencera
  • 80 gr. arròs de gra rodó varietat bomba
  • 45 gr. de sucre
  • 1 tira de la pell d'una llimona sense la part blanca
  • mitja branqueta de canyella
  • canyella en pols per decorar
Elaboració:
Posem la llet en una cassola de fons gruixut i ampla o millor en una antiadherent amb la tira de la pell de la llimona i la meitat d'una branqueta de canyella. Deixar infusionar uns cinc minuts.

Posar el foc entre mig i alt fins que comenci a bullir la llet, en aquest moment s'afegeix l'arròs en forma de pluja i anem remenant amb una espàtula de fusta, baixem el foc, continuar remenant gairebé constantment perquè no se'ns enganxi l'arròs, no és necessari fer-ho tota l'estona però si cada 3 o 4 minuts. Quan porta uns 10 minuts de cocció, retirem la pell de la llimona i la branqueta de canyella i hi afegim el sucre i continuem remenant aproximadament uns 45 minuts, amb el foc baix i vigilant que no s'enganxi.
Posem l'arròs amb llet en bols individuals i els conservem a la nevera. Aconseguirem un tel fi de crema al damunt.
Presentació: En el moment de portar-lo a taula afegim canyella en pols al damunt.

L'arròs amb llet d'Astúries té fama de ser uns dels millors, una de les singularitats és afegir en els últims cinc minuts i abans d'acabar la cocció una punta de mantega i en el moment de presentar a taula en comptes de canyella en pols afegeixen sucre per sobre i ho cremen com si fos la crema catalana cremada.

Cada casa té la millor recepta. L'èxit d'un plat són els ingredients, la intenció, la manera i l'amor que posem quan el fem.
Que vagi de gust!
Bona cuina i bon cine!
"La sonrisa cuesta menos que la electricidad y da más luz" -Proverbi escocès- 
Premi Goya a la millor música original
Ángela Molina - Concha de Oro a la mejor pel·lícula i Concha de Plata a la mejor actriz en el festival de San Sebastián.